Ahumados

Al contrario de lo que sucedió en el año anterior, en 2024 se produjo un aumento de la producción de pescados ahumados. Según la Encuesta de Productos que elabora el Instituto Nacional de Estadística (INE), la producción de ahumados de pescado ese año superó las 13.925 toneladas (498 más que un año antes), por un valor de 377,4 millones de euros, un 6,8% más que un año antes.  

El grueso de esta producción fueron los ahumados de salmón, que alcanzaron un volumen cercano a 12.786 toneladas (por encima del volumen del año precedente), por un valor de más de 351 millones de euros, 25 más que un año antes. Además del salmón ahumado, la industria produjo 18 toneladas de ahumados de arenques (volumen inferior al de un año antes), por un valor de 303.000 euros, así como también 96 toneladas de ahumados de trucha (25 toneladas más que un año antes), por un valor de 2,4 millones de euros.  

El resto de la producción (1.025 toneladas) fueron otros ahumados, cuyo valor descendió hasta los 23,7 millones de euros, según datos del INE. En este grupo de otros ahumados están incluidos los ahumados de bacalao, atún, sardina, marlín o pez espada, que son las nuevas propuestas de este tradicional sector.  

ESTRUCTURA EMPRESARIAL  

La industria de los ahumados está apostando fuerte por ampliar la gama de productos de la pesca, así como también por desestacionalizar el consumo.  

El mercado español de pescados ahumados se encuentra en manos de unas pocas empresas. En unos casos, son operadores especializados sólo en este sector, pero en otros son filiales de grandes grupos internacionales del sector ahumados, o son parte de un grupo que tiene su negocio en sectores como el de las conservas o el pescado congelado. 

Así, por ejemplo, en la agrupación ANFACO CECOPESCA había en 2024 un total de 11 empresas dedicadas al pescado ahumado, una menos que un año antes.  

El grupo líder del sector registró en 2024 unas ventas de casi 291 millones de euros en conjunto, pues además de ahumados también tiene otras producciones. Lo mismo ocurre con la segunda empresa del ranking, que facturó unos 257 millones de euros, mientras que la tercera operadora sí centra su actividad totalmente en este sector y facturó ese año 41,6 millones de euros.  

Otros siete operadores de este mercado registran cifras de ventas entre los 38 y los 7,7 millones de euros anuales.  

Se estima que la empresa líder del sector, con sus propias referencias o con las marcas de distribuidor (MDD), controla más del 50% de todas las ventas del mercado de pescados ahumados.  

El grueso de las ventas de ahumados en España se realizaron en libre servicio y del total vendido, casi el 90% fue salmón ahumado. El otro 10% de la cuota fue para el bacalao ahumado, la trucha, la palometa y los surtidos de ahumados.  

COMERCIO EXTERIOR DE AHUMADOS  

Las exportaciones de pescado seco, salado o en salmuera y pescado ahumado alcanzaron en 2024 un volumen cercano a 14.373 toneladas, un 6% más que en el año anterior. El valor de estas ventas ascendió a 120 millones de euros, un 1,8% más, según los datos publi- cados por ANFACO-CECOPESCA.  

Tradicionalmente, el comercio exterior de pescados ahumados arroja un saldo muy desfavorable para nuestro país, a pesar de que en los últimos años se han aumentado las ventas al exterior.  

El salmón es uno de los productos que más se comercializa ahumado. Toda la materia prima que se necesita para elaborar los ahumados se salmón se importa y el principal proveedor de este salmón es Suecia, con una cuota que supera el 50% del total. A continuación se sitúan Noruega (21%) y Dinamarca (13%).  

En cuanto al destino de las exportaciones de ahumados, dentro de la UE destacan países como Francia, Italia, Portugal, Alemania, Croacia y Países Bajos. Asimismo, también se envían ahumados a Marruecos, Albania, Túnez, Senegal y Estados Unidos, entre otros países.