Leche y productos lácteos

Por su importancia económica y social, la leche es una de las principales producciones ganaderas de España. 

Según los datos del Ministerio de Agricultura, a efectos de calcular la renta agraria anual, en 2024 la producción de leche aumentó en volumen un 1,3% respecto al año anterior. 

Al mismo tiempo que la producción caía, los precios medios (a efectos de la renta) bajaron de media un 8,6%, con lo que el valor generado por esta producción ganadera fue inferior en un 7,4% al generado un año antes. 

La producción de leche de vaca, oveja y cabra en 2024 supuso el 17,4% de la Producción Final Ganadera total y el 7% de la Producción Final Agraria, porcentajes en ambos casos muy por debajo de del año precedente. El valor generado por este subsector ascendió a 4.910 millones de euros a precios básicos. 

Finalmente, la producción de leche total (vaca, cabra y oveja) se elevó a 8,49 millones de toneladas, un 3% más que en el año anterior. Aproximadamente el 89% de la producción láctea nacional corresponde a la pro- ducción de leche de vaca; el 6% a la de oveja y el 5% a la de cabra. 

LECHE EN LA UE 

La Unión Europea es un importante productor mundial de leche y productos lácteos. En mayor o menor medida, todos los países comunitarios tienen su producción de leche, pero los principales productores son Alemania, Francia, Polonia, Holanda, Italia y España. Estos seis países juntos representan casi el 70% de la producción de la UE. 

El grueso de la producción láctea comunitaria procede de las vacas, aunque también cuentan con producciones minoritarias de leche de cabra, oveja y búfala, que en países como Italia tiene mucha importancia. 

La producción láctea en la UE representó en 2024 el 14,6% de la Producción Final Agraria (PFA). El lácteo es el subsector ganadero que más aporta a la PFA (unos 77.730 millones de euros ese año). 

Por su parte, ese año la producción total de leche (vaca, cabra, oveja y búfala) ascendió a casi 150 millones de toneladas, un volumen superior al del año precedente. El grueso de esta producción correspondió a la leche de vaca. 

LECHE DE VACA 

España es el sexto país comunitario en producción de leche de vaca. En2024, había un total 774.000 vacas de ordeño, cifra inferior a la del año precedente. El mayor censo de vacas lecheras está en Galicia, seguida de Castilla y León y Cataluña. También son importantes a nivel nacional las cabañas de vacas lecheras de Asturias, Cantabria, y Andalucía. 

En 2024 había registrados 9.304 ganaderos de vacuno lechero con entregas declaradas de leche, lo que supuso un notable descenso con relación al año anterior. La cifra de ganaderos lácteos en vacuno no ha dejado de caer en la última década. 

Sin embargo, las entregas de leche de vaca cruda a las industrias ascendieron en 2024 a 7,44 millones de toneladas, un 1,5% más que en el año anterior. 

La comunidad que más entregas realizó a la industria láctea fue Galicia (41% del total), seguida de Castilla y León (13%), Cataluña (10%) y Andalucía (7%). 

Además de la producción entregada a las industrias lácteas, en 2024 hubo también una pequeña cantidad de leche de vaca que se vendió directamente al consumidor o a elaboradores de productos lácteos en la propia explotación. Esa producción se registró principalmente en Galicia y otras regiones del norte. Sumando esas pequeñas cantidades, la producción total de leche de vaca aumentó hasta los 7,57 millones de toneladas. 

BALANZA COMERCIAL Y CONSUMO 

Al contrario de lo que sucede en muchos países de la Unión Europea, la balanza comercial del sector lácteo español es negativa. 

De acuerdo con los datos de la Agencia Española de Administración Tributaria, tanto las exportaciones como las importaciones en 2024 aumentaron en volumen y en valor, al compararse con los datos del año anterior. 

Más concretamente, las exportaciones aumentaron un 4,9% en volumen (570.956 toneladas) y un 5,4% en valor (1.755,6 millones de euros). Por su parte, las importaciones crecieron un 2,3% en volumen (908.821 toneladas) y un 8,3% en valor (2.918,3 millones de euros). 

Con estos datos, el saldo comercial resultó negativo en 1.162,7 millones de euros, muy superior al saldo también negativo del año precedente. 

La mayor partida en valor, tanto dentro de las importaciones, como de las exportaciones, fue la de los quesos. Los destinos de estas exportaciones de quesos fueron principalmente estados miembros del entorno comunitario como Francia, Portugal, Italia o países extracomunitarios como Estados Unidos. Por su lado, los países que más quesos vendieron a España fueron Alemania y Países Bajos. 

LECHE DE VACA EN LA UE Y EN EL MUNDO 

En la Unión Europea, la producción de leche de vaca es la más importante dentro del sector lácteo, que a su vez es el sector que más aporta a la producción ganadera total. 

El tamaño de los rebaños de granjas y lecherías en los distintos países varía enormemente, al igual que los rendimientos obtenidos. Sin embargo, a medida que el sector lácteo se ha ido desarrollando en toda la UE, las variaciones en el rendimiento y otros factores técnicos se han reducido, pues los productores lácteos menos desarrollados están alcanzando rápidamente a los que se habían reestructurado y modernizado primero. 

En 2024 el censo de vacas lecheras en la UE ronda- ba los 19,9 millones de cabezas. La cabaña más numerosa era la de Alemania, seguida de la de Francia. 

Por su lado, la producción comunitaria de leche de vaca total se situó finalmente en algo más de 143 millones de toneladas, un 1% menos que la producción del año anterior. 

La producción de leche ecológica en la UE es todavía muy minoritaria, aunque va creciendo de año en año. El país con mayor producción ecológica de leche de vaca es Alemania (900 millones de litros anuales), seguido de Francia. 

A nivel mundial, la producción de leche de vaca se elevó en 2024 a 554,2 millones de toneladas, un volumen superior en un 0,6% al del año precedente, según los datos del departamento de agricultura del gobierno norteamericano (USDA). 

La cabaña mundial de vacas lecheras aumentó lige- ramente en 2024 y según datos del USDA, se situó en 141,6 millones de animales. La India fue el país, un año más, con mayor cabaña de vacas lecheras: 61,5 millones de cabezas. 

Además de la Unión Europea, que produce en torno al 25% del total, otros países con gran producción de leche de vaca son Estados Unidos, India, Brasil, China, Rusia, Nueva Zelanda, México y Australia. En el mundo, tras la producción de leche de vaca la se- gunda en importancia es la de búfala. 

LECHE DE OVEJA Y DE CABRA 

Las producciones de leche de oveja y de cabra en 2024 representaron en torno a un 25% del valor de la producción láctea nacional, lo que supuso un total de 1.230 millones de euros generados a efectos de calcular la renta agraria total, en el año 2024. De este valor, cerca del 55% lo aportaría la producción de leche de oveja. 

La producción de leche de oveja (entregas declaradas por compradores a la industria) se elevó a 495.180 toneladas, un 2% más que el año anterior, en el que se produjo una caída de las entregas. Asimismo, la de leche de cabra quedó en 424.840 toneladas, ligeramente por debajo del volumen entregado a industria un año antes. 

A estas producciones entregadas a las industrias habría que sumar un volumen comercializado directamente por los ganaderos, que no llega a las 90.000 toneladas, entre leche de oveja y de cabra. 

Por comunidades, las que más leche de oveja produjeron en 2024 fueron Castilla y León (52% del total), Castilla-La Mancha (37%), Navarra (3,4%) y Andalucía (2,1%). Por su lado, las que más leche de cabra sacaron al mercado nacional fueron Andalucía (47% del total), Castilla-La Mancha (15,7% del total), Murcia (11,9%) y Extremadura (7,7%). 

El número de ovejas destinadas exclusivamente al ordeño en 2024 ascendía a 1,92 millones de animales y el de cabras, a 1,1 millones de cabezas, según datos del censo publicado por el Ministerio de Agricultura. 

En torno al 10% de la leche de oveja se destina a la elaboración de quesos artesanales en las propias explotaciones y el 90% restante pasa a la industria. Asimismo, también le leche de cabra se destina en un pequeño porcentaje a la elaboración de quesos artesanales, si bien más del 80% de la leche va a parar a las queserías. 

LECHE DE CABRA Y OVEJA EN LA UE 

La producción comunitaria de leche de cabra y de oveja en 2024 quedó en torno a los 5,4 millones de toneladas, un volumen superior al producido un año antes. De este volumen, correspondió a la leche de cabra 2,4 millones de toneladas y a Francia ser el primer país productor, por delante de España y Países Bajos. La producción española representó cerca del 18% de la comunitaria. 

Por su lado, la producción de leche de oveja exclusivamente se situó en torno a los 2,9 millones de toneladas, lo que supuso un ligero aumento con relación a la producción del año precedente. España resultó ser el cuarto país, por detrás de Grecia. 

PRODUCCIÓN DE QUESOS 

Desde tiempos inmemoriales, para poder aprovechar y conservar mejor la leche se han buscado alternativas que van desde su transformación en quesos, yogures o cuajadas, al uso de las más modernas técnicas industriales, basadas en la aplicación de procedimientos químicos o físicos para retrasar el inicio de la actividad de los microorganismos en la leche líquida. 

Para la elaboración de un kilo de queso de vaca se necesitan entre 9-10 litros de leche, mientras que para hacer un kilo de queso de cabra o de oveja, el volumen de leche necesario es algo menor. 

En España, la producción de queso puro de leche de vaca (sin mezclar con otras leches) en 2024 se situó en 185.000 toneladas. A la producción de queso de vaca, que aporta casi el 45% del total, hay que añadir la producción de quesos de oveja, cabra o mezcla de distintas leches. 

En este sentido, anualmente se producen 76.000 toneladas de queso puro de oveja, así como también 55.000 toneladas de queso puro de cabra, el 33% y el 27% del total comunitario respectivamente. A estas cantidades habría que sumar la producción de queso de mezclas de leches. 

La leche de oveja es un alimento de gran valor nutricional, con una composición muy rica en proteínas, minerales (calcio, magnesio, zinc y fosfatos), vitaminas (A, B1, B2, B12, D, C, retinol, folato y niacina), ácidos grasos y aminoácidos esenciales. 

Para elaborar un queso de oveja o de cabra se necesitan entre 5-7 litros de leche. Los quesos pueden ser frescos o pueden someterse a maduración, con lo que se producen quesos semicopados, curados, añejos y viejos. 

El queso de oveja es muy rico en materia grasa (un 37%) y aporta mucha energía. Tiene un 26% de proteínas y un alto contenido en minerales, especialmente calcio y fosforo. Resulta ideal para el crecimiento óseo y la prevención de la osteoporosis. También es rico en vitaminas delgrupo B, A, D y E.

Por su lado, el queso de cabra contiene bajos niveles de sodio y aporta más calcio y proteínas que el queso de vaca. Es también más fácil de digerir porque contiene menos lactosa y caseína. Sus características hacen que el queso de cabra sea un alimento que ayuda a la prevención de la osteoporosis, la anemia, la presión arterial y los problemas respiratorios, ya que genera menos mucosas. 

QUESOS EN LA UE Y EN EL MUNDO 

La producción de quesos puros de vaca en la UE se elevó en 2024 a 9,8 millones de toneladas, un 2% más que en el año anterior, y a nivel mundial, la producción se acercó los 22,5 millones de toneladas, cuando un año antes se habían producido unos 22,3 millones, según datos del departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA). 

Además de la UE, que produce el 40% del total mundial, otros países con gran producción de quesos de vaca son Rusia, Brasil y Argentina. 

En cuanto al resto de los quesos, en la UE se producen también quesos puros de leche de oveja, cabra y búfala, así como también con mezcla de leches. Según datos de la Comisión Europea, la producción anual de todos estos tipos de queso ronda las 900.000 toneladas, de las que un 30% serían quesos de oveja y otro 25% quesos de cabra. 

Los quesos de leche de oveja puros se producen prin- cipalmente en España, Francia e Italia. Los de leche de cabra en Francia, Grecia y España, mientras que en que- so de leche de búfala destaca Italia. 

Teniendo en cuenta todas las producciones (leche de vaca, cabra, oveja, mezclas de leche y leche de búfala), el primer país productor de quesos es Alemania (22,6% del total), seguido de Francia e Italia. 

A nivel mundial, la producción de queso de oveja supera al año las 650.000 toneladas y además de la UE, son grandes productores países como China o Turquía. Igualmente, la producción mundial de queso de cabra se acerca a las 575.000 toneladas y entre los países con gran tradición productora están Uzbekistán, Nigeria, Sudán o México, además de la UE. 

OTRAS PRODUCCIONES LÁCTEAS 

Además de los quesos, con las distintas leches se elaboran también otras producciones lácteas de importancia económica. Una de las más demandadas es la mantequilla, que se obtiene batiendo la nata y eliminando parte del agua que todavía contiene esa emulsión. Este producto lácteo tiene un contenido graso del orden del 80%, pero suele quedarle entre el 15 y el 18% de agua y en muchos países se utiliza para freír y cocinar. 

En 2024 se produjeron en España 16.000 toneladas de mantequilla (muy por debajo de la producción del año anterior, cuando se superaron las 20.000), así como también 149.000 toneladas de leche concentrada. 

A partir de la leche de vaca se obtienen, también, otros productos como la nata de consumo directo o los yogures (que también se producen con otras le- ches distintas, aunque en un menor volumen). 

Además, ese año se produjeron un total de 270.000 toneladas de nata de consumo directo (muy por encima del volumen del año anterior) y también algo más de 1,1 millones de toneladas de yogures (volumen también muy superior al producido un año antes). 

Asimismo, se producen helados, postres lácteos, batidos de leche, flanes, natillas, leches preparadas y enriquecidas, etc. 

Finalmente, la industria de la bollería y la pastelería utilizan leche, suero, nata y mantequilla para la elaboración de galletas dulces, bollos, chocolates y numerosos productos derivados de la leche. 

Como en el caso de España, buena parte de la producción de leche en la Unión Europea se destina a la producción de derivados lácteos. 

La producción comunitaria de mantequilla alcanzó en 2024 algo más de 2 millones de toneladas (menos volumen que en 2023), mientras que la de leche con- centrada ascendió a 976.000 toneladas, un volumen superior al de un año antes. 

También se produjeron en la UE algo más de 7,9 millones de toneladas de yogures y similares (mucho más que en 2023), así como también importantes cantida- des de nata y otros productos lácteos. 

Finalmente, en todo el mundo, la producción de mantequilla superó en 2024 los 11,9 millones de toneladas, un volumen muy por encima del año anterior, de las cuales más de la mitad se produjeron en India.