Caracoles de tierra

Casi todos los caracoles pertenecen al género Helix y existen varias clases, pero el más común es de color pardo y con bandas, tiene un peso de entre 7 y 10 gramos y su carne es de color blanquecino y rica en hierro y magnesio. 

Para consumirlos hay que purgarlos, mediante ayuno, para que no amarguen, ya que conservan muchos restos de fluidos y de alimentos que hay que depurar o eliminar. 

La crianza o cultivo en granja de las especies de caracoles comestibles más apreciadas se denomina helicicultura y va ganando peso de año en año. 

España es el segundo país de la UE en consumo de caracoles, por detrás de Francia. La mayor parte del caracol que se consume en España se vende vivo, pero ya hay comercios que de dedican a la venta de caracol congelado o en conserva. 

El tipo de caracol utilizado, e incluso el sistema de cría del mismo, varían mucho entre las distintas regiones de España, en función principalmente del consumo tradicional de cada zona. Así, por ejemplo, el tipo de caracol que se consume en Cataluña es de tamaño mediano, mientras que en País Vasco o Madrid se prefiere un caracol de mayor tamaño y en el sur se tiende a consumir caracoles más pequeños. 

La prohibición de recolectar y dañar animales silvestres, así como la posesión, transporte y comercio de estos, que introdujo la Ley 42/2007, del Patrimonio Natural y de la Biodiversidad, potenció la cría de caracoles como actividad ganadera. 

TIPOS DE PRODUCCIÓN 

Existen distintos sistemas de cría, divididos principalmente entre cría parcial y cría verdadera. La cría parcial se caracteriza por el engorde de ejemplares previamente recolectados en otras granjas, pues del campo está prohibido. La cría “verdadera” es el sistema más extendido y consiste en colocar a los caracoles en parques cerrados, reproduciendo las condiciones ambientales en las que se desarrollan en la naturaleza, mediante sistemas controlados de riego. 

A su vez, dentro de este sistema de cría “verdadera” existen diferentes variantes determinadas principalmente por el lugar geográfico en el que se desarrolla la actividad. Así, está la “cría al aire libre” (prácticamente exclusiva de la cornisa Cantábrica, ya que se necesitan unas condiciones muy concretas para poder desarrollarla) y el “sistema mixto” (en el que la explotación se realiza en una nave de obra perfectamente aislada, en la que se desarrollan las fases de reproducción, incubación y primera fase de cría, y en túneles invernadero en los que se llevarán a cabo la segunda fase de cría y la fase de engorde). 

El “sistema mixto” es el más utilizado en España, porque además es el más avanzado técnicamente, ya que cuenta con sistemas electrónicos de control que regulan la temperatura, humedad y medidas sanitarias preventivas con instrumentos de medida y control que permiten incrementar considerablemente la producción respecto a otros sistemas. 

Al ser el sector de los caracoles un sector muy minoritario desde el punto de vista ganadero, la información de la que dispone el Ministerio de Agricultura es muy limitada y en ocasiones incompleta. 

Este sector no cuenta con una normativa de ordenación específica en la que se establezcan los requisitos concretos que deben cumplir las explotaciones de caracoles, ni los datos concretos que deben comunicar a la administración. Sin embargo, al igual que cualquier otra producción ganadera se encuentran reguladas de manera genérica por la Ley 8/2003, de sanidad animal, que establece que todas las granjas deberán estar registradas y autorizadas por la autoridad competente. Por lo tanto, en principio todas las granjas autorizadas deben estar incluidas en el Registro General de Explotaciones Ganaderas (REGA). 

En España existen unas 280 granjas de caracoles en producción, de las que un 22% se encuentran en Andalucía y otro 18% en Cataluña. 

En el sector existe la Asociación Nacional de Cría y En- gorde del Caracol (ANEC) y también la organización interprofesional de caracoles de crianza INTERHÉLIX. 

La oferta nacional y la importación permiten disponer de caracoles durante todo el año. En cuanto a la producción, se estima que podría estar en torno a las 400 toneladas anuales, de las que el 22% se producirían en Cataluña, el 19% en Andalucía; el 12% en Aragón; el 9% en Castilla y León y el 9% en Castilla-La Mancha. 

Si bien no hay datos concretos, se estima que al año se consumen unas 19.000 toneladas de caracoles, mientras que en Francia el consumo anual supera las 50.000 toneladas. Según estas estimaciones, el consumo per cápita podría rondar los 400 gramos al año. El consumo de cara- coles está generalizado en todo el país, aunque en algu- nas provincias como Lleida es muy superior a la media. 

En relación al comercio exterior, el sector tiene una balanza comercial claramente negativa, pues se exporta solo el 12% de lo que se produce, pero se importa un volumen importante. 

En 2024, según datos de Aduanas, se importaron 10.122 toneladas (1.200 toneladas menos que en el año anterior) y se exportaron sólo 158,8 toneladas, 10 más que un año antes. 

El grueso de las importaciones (85%) procedió de Marruecos, que vende a España un caracol muy específico que casi se consume exclusivamente en Andalucía. Esta producción no es competencia directa del caracol nacional. Además de Marruecos, también se importan caracoles desde Francia, Italia y Países Bajos, entre otros países.