La chef y restauradora María José San Román, galardonada con 1 estrella Michelín y 2 soles Repsol, aporta su experiencia y su pasión por los alimentos frescos españoles más emblemáticos en las dos recetas elaboradas para Recetas GastroMerca, con productos de temporada procedentes de Mercalicante.
Unas recetas elaboradas en el restaurante Monastrell, de María José San Román, reconocida embajadora internacional de la cocina española, de los productos frescos y de ingredientes únicos de España, que incluyen el azafrán, el aceite de oliva virgen extra, los arroces y las harinas de las especialidades de pan españolas.
Además, María José San Román es una comprometida defensora de la igualdad entre mujeres y hombres y así lo demuestra en la asociación que preside, Mujeres en Gastronomía, surgida en 2018 y en la que se pone en valor el talento de la mujer dentro de la gastronomía.
Su contribución a Recetas GastroMerca, de la mano de Mercalicante, incluye un entrante vegetal a base de rebozuelos con espárragos, wakame y lentejas crujientes; y un plato principal: arroz meloso con atún y cebolla.
Rebozuelos con espárragos, wakame y lentejas crujientes
Para 4 personas:
400 g de rebozuelos
200 g de emulsión de espárragos verdes
10 g de lentejas
10 g de wakame seco
4 g de rábano picante
4 g de café
2 g de motti cress
Para la emulsión:
450 g de espárragos verdes
300 ml de aove arbequina
30 ml de vinagre de manzana
2 g de spirulina
2 g de sal fina
Eliminar la parte más dura del tallo de los espárragos, hervirlos en agua con sal 3 minutos. Enfriar en agua helada. Emulsionar en la thermomix con el resto de ingredientes.
Elaboración y acabado:
Remojar las lentejas durante 4 horas. Escurrirlas y freírlas en aceite de oliva virgen extra a 180º 2 minutos, dejar enfriar en papel absorbente. Freír el wakame a 180º 30 segundos, dejar enfriar también en papel absorbente. Limpiar los rebozuelos cortarlos en trozos pequeños y escaldarlos rápidamente en aove a 160º. Repartir la emulsión de espárragos verdes en la base del plato. Colocar los trozos de rebozuelo. Repartir los trozos por el plato. Añadir la lenteja y el wakame. Rallar el raifort pelado por el plato, espolvorear con café y por ultimo añadir el motti cress.
Arroz meloso con atún y cebolla
Ingredientes para 4 personas:
320 gr. de arroz de la variedad Carnaroli Envejecido
720 ml. de fumet de pescado
120 gr. de ventresca de atún
120 gr. de galete de atún asado
40 g de salmorreta
60 ml agua de azafrán
60 ml de aceite de oliva virgen extra
12 g de sal
40 g de cebolla envejecida.
Para el arroz:
Llevar a hervor el fumet, la salmorreta, el agua de azafrán, el aceite y la sal en una olla exprés. Al hervir, añadir el arroz, cerrar la olla, esperar que salga vapor de la válvula, bajar el fuego al mínimo y cocinar 12’ a máxima presión. Transcurrido este tiempo, enfriar debajo del grifo, abrir la tapa y añadir el atún y la cebolla.
Fumet rojo
500 g de pescados de roca
100 g de galera
120 g de tomate
120 g de cebolla
1,4 l de agua
5 g de sal
Elaboración:
Asar al horno a 200º durante 20 minutos los pescados en una bandeja de horno con el tomate y la cebolla.
Introducir todo en una olla junto con el agua y cocer 2 horas, colar y enfriar.
Salmorreta
Ingredientes
25 gr de ñora limpia
15 gr de ajo pelado
25 gr de tomate maduro
60 ml de agua
100 ml aceite oliva virgen extra para freír
Elaboración
Quitar las semillas de las ñoras, escaldar rápidamente en aceite a 150º, freír los ajos en el mismo aceite. Hornear los tomates a 180º 10 min. Triturar todo en la thermomix con el agua.
Agua de azafrán
Ingredientes
25 ml agua
100 mg de azafrán hebra o polvo (medio sobrecito)
Infusionar a 65º durante 4 horas
Cebolla envejecida
300 g de Cebolla
Pelar la cebolla, contarla en gajos y cocinarla en la olla OCCO en programa “huevo negro” durante 6 horas.
