Compuestos bioactivos vegetales. Imprescindibles como elementos diferenciadores en la Dieta Mediterránea

Dr. Rafael Urrialde de Andrés
Profesor Asociado de la Universidad Complutense de Madrid.

Dra. Marcela González-Gross Catedrática de la Universidad Politécnica de Madrid.

Vocal de la Junta Directiva de la Sociedad Española de Nutrición-SEÑ

Presidenta de la Sociedad Española de Nutrición-SEÑ

Resumen: La evolución en el conocimiento científico-técnico de los compuestos bioactivos vegetales en los últimos 50 años ha experimento un crecimiento sustancial en los campos de la biotecnología y específicamente en la alimentación y nutrición. Estos compuestos de origen vegetal han pasado a tener un protagonismo prioritario en los campos de la alimentación, nutrición, sostenibilidad y salud pública. Sirva como ejemplo de estos hechos la inclusión en la brújula alimentaria como sistema de valoración de la calidad de la dieta la incorporación de fitoquímicos, específicamente flavonoides y carotenoides. Estas sustancias se caracterizan por influir, modular o potenciar funciones fisiológicas o también en la microbiota intestinal por sus características moleculares, pero no por ser nutrientes esenciales, aunque en algunos casos pueden tener la dualidad de actividad fisiológica y actividad nutricional como es el caso de los ácidos grasos omega 3 y omega 6 de 18 átomos de carbono. Al igual que minerales y vitaminas, en algunos casos, los compuestos bioactivos tampoco aportan energía. Dentro de las guías alimentarias de los 100 países que las tienen recogidas en la Food and Agricultural Organization (FAO), la que sin lugar a dudas muestra una mayor riqueza, tanto en variedad como en cantidad y frecuencia es la Dieta Mediterránea (DM) así como las de los países de la ribera del mediterráneo, siendo una de las características esenciales de la DM, con una posible correlación e influencia con la longevidad o alta esperanza de vida, baja incidencia de enfermedades crónicas y sostenibilidad, lo que implica de forma directa e indirecta un valor diferencial tanto a nivel nutricional como dietético o clínico. Este conjunto de aspectos desde el XVII Congreso de la Sociedad Española de Nutrición en el año 2018 se aglutiraron el las 5Ss: segura, saludable, sostenible, satisfactoria y social; y posteriormente se han incoproado otras 3Ss, haciendo un total de 8Ss, que permiten avanzar en el concepto global de la alimentación y que son: suficiente, solidaria y soberanía alimentaria. Los compuestos bioactivos de origen vegetal emergen en este contexto como sustancias que pueden modular o activar procesos fisiológicos, metabólicos e inmunológicos fundamentales en la salud humana, elementos característicos y principales en la base de la Dieta Mediterránea, tanto a partir de frutas y verduras como del aceite de oliva virgen y virgen extra.

Palabras clave: polisacáridos, fenoles, terpenoides, tioles.

L os compuestos bioactivos vegetales son sustancias naturales presentes en alimentos y bebidas que, sin ser valorados como nutrientes y de momento no estar considerados como esenciales para la vida, pueden producir efectos beneficiosos en funciones fisiológicas específicas. Se encuentran en los alimentos y bebidas en cantidades pequeñas, suelen actuar en conjunto (con efectos sinérgicos), y muchos han sido objeto de evaluación científica positiva junto con posibles condicionantes y restricciones por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

Una vez evaluadas positivamente, fueron aprobadas y autorizadas, posteriormente, a através del Reglamento 432/2012, por la Comisión Europea y publicadas en el Diario Oficial de la Unión Europea, como un claro ejempo de ejecución del Análisis del Riesgo: determinación, gestión y comunicación del riesgo como elemento clave en la garantía de la seguridad alimentaria en la Unión Europea a través del Reglamento 178/2012.

Se clasifican en diferentes grupos, entre los que destacamos los polisacáridos funcionales: fibras fermentables como la inulina, betaglucanos, galacto y fructooligosacáridos; los compuestos fenólicos: flavonoides, taninos, lignanos, antocianinas, ácidos fenólicos (como el gálico, cafeico, ferúlico); los terpenoides: carotenoides (licopeno, luteína, β-caroteno), fitoesteroles, capsaicina; los tioles: compuestos organosulfurados como los glucosinolatos y sus derivados (ej. sulforafano, indol-3-carbinol).

En la Unión Europea, a través del sistema de aprobación de lista positiva de declaraciones de propiedades saludables, ya existen una serie de compuestos activos con declaraciones aprobadas por el Reglamento UE 432/2012. Todas estas sustancias están presentes y son características de frutas, verduras, cereales, aceite de oliva virgen extra o virgen que forman parte de la Dieta Mediterránea. Es necesario recalcar que cuando se llevan a cabo declaraciones de propiedades saludables como mínimo en el etiquetado de los productos alimenticios se debe incluir lo recogido en el artículo 10 del Reglamento 1924/2006, que indica textualmente:

“Solamente se permitirán las declaraciones de propiedades saludables si se incluye la siguiente información en el etiquetado o, de no existir éste, en la presentación y la publicidad: a) una declaración en la que se indique la importancia de una dieta variada y equilibrada y un estilo de vida saludable; b) la cantidad de alimento y el patrón de consumo requeridos para obtener el efecto benéfico declarado; c) en su caso, una declaración dirigida a las personas que deberían evitar el consumo del alimento, y d) una advertencia adecuada en relación con los productos que pueden suponer un riesgo para la salud si se consumen en exceso.”

En la tabla 1 podemos ver determinados compuestos bioactivos, la declaración de propiedad saludables, las condiciones de uso y las restricciones o advertencias complementarias en el caso de que existan.

Otro ejemplo claro de avances sobre el conocimiento científico-técnico y beneficios de salud junto con la evaluación de riesgo beneficio, es la aprobación a través de Reglamentos de Ejecución para la aprobación y autorización con arreglo al Reglamento (UE) 2015/2283 del Parlamento Europeo y del Consejo de compuestos bioactivos vegetales, que bien o nunca han sido consumidos por la población de la Unión Europea o en las cantidades adecuadas para el beneficio esperado. En algunos casos son compuestos también de productos vegetales de origen mediterráneo, siendo el más significativo el hidroxitirosol, presente en las hojas de olivo, aceitunas y AOVE y AOVE mayoritariamente y menos en AO y AOO.

Estos son: goma guar; metilcelulosa, dihidrocapsiato, proteínas de patata coagulada y sus hidrolizados; licopeno de Blakeslea trispora; α-ciclodextrina, αdextrina, ciclohexamilosa, ciclomaltohexosa o α-cicloamilosa; quitina-glucano de Aspergillus niger; fosfatidilserina de fosfolípidos de soja; Glavonoid® flavonoides de Glycyrrhiza glabra L.; betaglucanos de levadura; dihidrocapsiato; hidroxitirosol; florotaninos de Ecklonia cava; betaína; fenilcapsaicina; trans-resveratrol; galacto-oligosacáridos; miraculina procedente de frutos desecados de Synsepalum Dulcificum; proteína de guisantes y de arroz fermentada por micelios de Lentinula edodes (seta shiitake); celobiosa; la monacolina K.

DIETA MEDITERRÁNEA: VECTOR FUNCIONAL DE COMPUESTOS BIOACTIVOS

 La Dieta Mediterránea (DM) es más que un patrón alimentario o guía alimentaria, pues conlleva una forma de vida que integra alimentos y bebidas de alta densidad nutricional, la práctica de actividad física regular, la interacción social sobre todo a la hora de la comida y cena pues se hace en forma grupal con familiares, amigos, compañeros de trabajo o estudio… y sostenibilidad ecológica, donde uno de los sistemas agropecuarios productivos y más sostenibles es la dehesa, que a su vez es un ecosistema de cobertura para animales salvajes junto con reserva para aves

migratorios que invernan procedentes del norte de Europa (González-Gross y Urrialde, 2025).

Aporta gran variedad y cantidad de frutas, verduras, legumbres, granos enteros, frutos secos, aceite de oliva virgen extra o virgen, especias y plantas aromáticas: todos vehículos naturales de compuestos o sustancias bioactivas

Además, combina el consumo de alimentos con frecuencia diaria/semanal, favoreciendo un consumo sostenido que optimiza el efecto fisiológico de estas sustancias. Por ejemplo, la alta presencia de ácido oleico (omega 9) y su efecto sobre las rutas metabólicas de los omega 3 y los omega 6 también es un diferencial relevante, así como de compuestos fenólicos como el ácido hidroxitirosol, que, por cierto, junto con los flavonoles del cacao, son los únicos compuestos fenólicos que tienen una evaluación positiva por la EFSA y autorización y aprobación de uso por la CE de una propiedad saludable por su efecto o capacidad antioxidante demostrada.

Estos compuestos de origen vegetal han pasado a tener un protagonismo prioritario en los campos de la alimentación, nutrición, sostenibilidad y salud pública. Sirva como ejemplo de estos hechos la inclusión en la brújula alimentaria como sistema de valoración de la calidad de la dieta la incorporación de fitoquímicos, específicamente flavonoides y carotenoides (Mozaffarian y col, 2021).

La Dieta Mediterránea es ejemplo de la Dieta de las 5S: segura, saludable, sostenible, satisfactoria y social (SEÑ, 2018), que ha sido ampliada en la actualidad a la Dieta de las 8Ss, al incorporar otras 3Ss: suficiente, solidaria y soberanía alimentaria (Urrialde, 2025), poniendo de manifiesto la dimensión global de la misma.

OPORTUNIDADES PARA LA PRÁCTICA CLÍNICA Y LA INVESTIGACIÓN

Cada vez se tiene más evidencia científica, tanto por la Dieta Mediterránea de forma global, como en particular de los alimentos que la componen como de las sustancias bioactivas de origen vegetal de su uso en aspectos globales relacionados con salud (Enrìquez y col, 2023). Por este motivo, para los profesionales de la salud, los compuestos bioactivos vegetales representan, cada vez con más evidencia científica, una herramienta clave de prevención primaria y apoyo terapéutico, tanto a nivel aislado como por las matrices alimentarias en las que están presentes.

Por este motivo cada vez existen o están presentes en el diseño de planes nutricionales personalizados que integren alimentos y bebidas funcionales específicos; evaluación del estado de salud intestinal, sobre todo por su efecto en la microbiota bucal, esofágica e intestinal, y metabólico mediante biomarcadores asociados al consumo de compuestos bioactivos; el uso de suplementos avalados por EFSA en contextos clínicos donde se justifique su necesidad y bajo control sanitario y la educación sanitaria y promoción de la Dieta Mediterránea, incorporando no solo macronutrientes y micronutrientes sino la riqueza fitoquímica de los alimentos

Un aspecto novedoso es el estudio de las plantas marinas del mediterráneo y la propuesta de incluirlas en la dieta por sus efectos beneficiosos antiinflamatorios y antioxidantes sobre la salud. En una revisión reciente, Vasarri y col (2025) analizan cuatro especies: Posidonia oceanica, Cymodocea nodosa, Zostera marina, y Zostera noltii, que además son componentes integrales de los ecosistemas marinos, creando hábitats esenciales y apoyando la biodiversidad.

Estudios recientes han puesto de manifiesto su alto contenido en compuestos bioactivos, con un potencial terapéutico contra el estrés oxidativo y la inflamación crónica, que forman parte del cuadro clínico de muchas enfermedades crónicas no transmisibles.

FUNCIONALIDAD Y MECANISMOS DE ACCIÓN CADA VEZ MÁS DEMOSTRADOS

 Ya podemos indicar de forma clara a nivel científico técnico que los compuestos bioactivos de origen vegetal ejercen su acción mediante, por ejemplo: la actividad antioxidante con neutralización de radicales libres y protección del ADN, así como de proteínas y lípidos, sobre todo triglicéridos; la modulación del microbioma bucal, esofágico e intestinal con la producción de posbióticos con efectos inmunomoduladores como es el caso del ácido indol-3-propiónico; la acción antiinflamatoria por la regulación de eicosanoides, prostaglandinas y citoquinas que se forman por los omega 3 y omega 6; la mejora del perfil lipídico a través de la reducción de la colesterolemia como es el caso de los fitoesteroles y fitoestanoles, el glucomanano o la goma guar.

Asimismo, también ejercen su acción mediante la regulación glucémica por la disminución del índice glucémico postprandial gracias los betaglucanos e incluso a edulcorantes vegetales (cuando se incorporan a gomas de mascar, con un porcentaje del 100%, en este caso también la reducción de la placa dental y por tanto la disminución de prevalencia de caries dentales); la neuroprotección y antienvejecimiento con compuestos como el resveratrol, los flavonoides, los polifenoles del aceite de oliva como es el caso del hidroxitirosol.

IMPLICACIONES CLÍNICAS Y OPORTUNIDADES EN SALUD PÚBLICA

El amplio conocimiento científico y su traslado al ejercicio de la práctica clínica permite señalar que, para el profesional sanitario, los compuestos bioactivos abren nuevas líneas de intervención como: el diseño de dietas personalizadas basadas en matrices bioactivas de origen vegetal (nutrición y dietética personalizada), el apoyo a la prevención de patologías o enfermedades crónicas no transmisibles, la promoción de una alimentación sostenible, funcional y cultural y socialmente aceptada.

También ofrecen aplicaciones terapéuticas específicas, como en el caso de las hiperlipidemias con los fitoesteroles, el glucomanano, la monacolina K; el estreñimiento funcional gracias a la elevada presencia de fibras prebióticas (inulina, fructooligosacáridos, galactooligosacáridos); el síndrome metabólico con compuesto fenólicos de todo tipo y variedad; la microbiota alterada con extractos fermentados (cada vez más extendidos) y posbiótico

La relación entre los compuestos bioactivos y la microbiota intestinal, esofágica y bucal también se está estudiando en relación con la osteoporosis, ya que investigaciones recientes han revelado un papel crítico de la microbiota intestinal sobre la patogénesis de la osteoporosis. Aunque los mecanismos aún son casi desconocidos, la disbiosis o desequilibrio microbiano influyen sobre la salud ósea modulando el metabolismo, la función inmune y la respuesta endocrina. Los compuestos bioactivos, junto con prebióticos y probióticos pueden modular la microbiota y mejorar la salud ósea, restaurando el equilibrio microbiano, mejorando la función del eje intestino-cerebro y reduciendo la inflamación sistémica (Chu y col, 2025)

UNA SOLA SALUD (ONE HEALTH) Y SOSTENIBILIDAD

 El modelo o enfoque de Una Sola Salud «One Health» —que integra salud humana, animal, vegetal y ambiental, con una visión global que afecta a todo el planeta— posiciona a los compuestos bioactivos de origen vegetal como agentes clave de sostenibilidad y prevención porque ayudan al fomento de la producción vegetal ecológica o integrada con menor uso de fitosanitarios, el uso de extractos vegetales, provenientes de desechos o desperdicios evitando residuos, fermentados con propiedades probióticas aparte de prebióticas; la disminución de carga inflamatoria poblacional mediante dietas vegetales funcionales que equilibren la ingesta de productos de origen animal, sobre todo a nivel de proteína y de grasa; el aporte a la soberanía alimentaria y seguridad alimentaria y nutricional en contextos de crisis climática actual.

CONCLUSIONES Y PERSPECTIVAS

Los compuestos bioactivos vegetales son elementos diferenciadores clave en la Dieta Mediterránea. La evidencia científica y la aprobación a través de la normativa en la Unión Europea consolidan su papel en la prevención de enfermedades, tanto e nivel primario como secundario, la mejora funcional y la sostenibilidad del sistema alimentario.

Al igual que ya en la brújula alimentaria se han incluido algunos tipos, es necesario que las guías alimentarias, la composición de ingredientes, el etiquetado nutricional y las políticas y estrategias de seguridad alimentaria y salud pública avancen en su integración formal. La medicina, la nutrición y la dietética del futuro no pueden ignorar su potencial de beneficios sobre la salud, tanto a nivel de grupos de población o situación fisiológica específicos como de forma global.

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NOTA

Sobre la SEÑ: la Sociedad Española de Nutrición, fundada en 1978, fiel a sus objetivos fundacionales, promueve el desarrollo de la nutrición y la alimentación como ciencias multidisciplinares a través de su Junta Directiva y los socios en todo el territorio nacional y con representación en todas las comunidades autónomas, con actividades y proyección internacional, siendo la única sociedad científica española del ámbito de la nutrición y la alimentación socia de la Federación Europea de Sociedades de Nutrición (FENS) y de la Unión Internacional de Sociedades de Nutrición (IUNS). Es una de las sociedades integrantes de FESNAD (Federación Española Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética).