Características socioeconómicas del consumo de alimentos frescos

Una aplicación de la teoría de las 5W al comportamiento de la demanda

Víctor J. Martín Cerdeño

Universidad Complutense de Madrid

Resumen: Este artículo aborda el consumo de alimentos en España respondiendo a los interrogantes que plantea la teoría de las 5W (what, who, where, when, why) (qué, quién, dónde, cuándo, por qué) añadiendo, además, el Paradigma de Lasswell que queda sintetizado en una sexta cuestión: how (cómo). Con este planteamiento metodológico, el trabajo tiene como objetivo aproximarnos a los principales rasgos socioeconómicos del consumo en España. Por tanto, se ofrece información estadística sobre los productos consumidos (relevancia e interés en el volumen y en el gasto realizado); la cantidad demandada en función de diferentes variables (edad, situación laboral, clase social o tenencia de niños); el momento de consumo (atendiendo, por ejemplo, a la estacionalidad de la demanda); el lugar de realización de la demanda (diferenciando, por ejemplo, hábitat de residencia o, incluso, entre comunidades autónomas); el consumo atendiendo a la tipología del hogar; y, finalmente, las cuotas de comercialización de los diferentes formatos comerciales. La referencia cuantitativa del artículo son los Paneles de Consumo Alimentario, que elabora el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación..

Palabras clave: teoría de las 5W, consumidor, edad, clase social, tipo de hogar, frutas, hortalizas, pescado, carne, estacionalidad, cuotas de comercialización.

Los elementos que se vinculan con el consumo de alimentos son cambiantes y las personas orientan sus decisiones de gasto en función de una serie de factores socioeconómicos que van modificándose: el largo plazo no existe para el consumo. El Nobel de Economía, J.K. Galbraith (1996), indicaba que los tiempos van cambiando y, por tanto, el coste alimentario, de indumentaria, de combustible y de la vivienda dejan paso a un nivel de vida en las economías modernas que abarca una vasta gama de productos y servicios algunos de ellos de considerable y hasta extrema insignificancia.

Los estudios sobre consumo de alimentos y bebidas han tenido un tratamiento distinto en función del momento en que se han desarrollado. Por tanto, durante los últimos años, el tema de la demanda alimentaria ha sido abordado desde prismas muy diversos y, consecuentemente, han aparecido gran número de aportaciones y trabajos.

Bajo este escenario de interdisciplinariedad, podría rescatarse desde las ciencias de la comunicación la teoría de las 5W (what, who, where, when, why) (qué, quién, dónde, cuándo, por qué), es decir, analizar el consumo reciente de alimentos frescos atendiendo a esas cinco cuestiones y con las respectivas respuestas perfilar los rasgos socioeconómicos de los consumidores españoles. En consecuencia, el objeto de este trabajo es utilizar esta metodología de las 5W, añadiendo, además, el Paradigma de Lasswell (1987), sintetizado en una sexta cuestión: how (cómo) al consumo de alimentos, tal y como se sintetiza en el cuadro 1.

Este artículo toma como referencia cuantitativa los Paneles de Consumo Alimentario que elabora el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Esta herramienta estadística tiene como objetivo principal el conocimiento de la demanda directa de alimentos apoyándose en una muestra de 12.000 hogares que apuntan diariamente sus compras. Además, hay que indicar que este estudio se ciñe a las cuatro principales familias de productos de alimentación frescos: frutas, hortalizas, pescados y carnes.

WHAT: ¿QUÉ FRUTAS, HORTALIZAS, PESCADOS Y CARNES CONSUMEN LOS HOGARES ESPAÑOLES?

La demanda de frutas, hortalizas, pescados y carnes presenta diferentes cifras cuantitativas tanto en volumen como en valor, tal y como se analiza a continuación.

Así pues, conforme a los últimos datos disponibles, en 2023 los hogares españoles consumieron 3.672,8 millones de kilos de frutas frescas y gastaron 7.508,7 millones de euros en estos productos. En términos per cápita, se llegó a 78,5 kilos de consumo y 160,5 euros de gasto tal y como detalla el cuadro 2.

El consumo más notable se asocia a las naranjas y mandarinas (16,7 kilos por persona y año), lo que representa un 21,3% del consumo total de frutas frescas; seguido de los melones y sandías (13,4 kilos per cápita y 17,1% del consumo total), de los plátanos (13,0 kilos per cápita y 16,6% de consumo) y de las manzanas (8,2 kilos per cápita y 10,4% de consumo).

En términos de gasto, las naranjas y mandarinas concentran el 16,2%, con un total de 26,0 euros por persona; seguido de los plátanos, con el 13,9% y un total de 22,4 euros por persona. A continuación, se encuentran las manzanas, con un porcentaje del 9,2% y 14,7 euros por persona al año; y los melones y sandías, que alcanzan el 10,7% del gasto total en frutas frescas (17,2 euros por persona).

En cuanto a las hortalizas frescas (véase cuadro 3), los hogares españoles consumieron 2.288,7 millones de kilos y gastaron 5,375,0 millones de euros en estos productos. En términos per cápita, se llegó a 48,9 kilos de consumo y 114,9 euros de gasto.

El consumo más notable se asocia a los tomates (11,2 kilos por persona y año), lo que representa un 22,9% del consumo total de hortalizas frescas, seguido de las cebollas (6,0 kilos per cápita y 12,3% del consumo total) y de los pimientos (4,0 kilos per cápita y 8,2% de consumo). Por su parte, las lechugas, escarolas y endivias representan consumos menores, alcanzando los 3,5 kilos por persona al año (7,1% del consumo total de hortalizas frescas).

En términos de gasto, los tomates concentran el 22,2%, con un total de 25,5 euros por persona, seguido de las cebollas, con un porcentaje del 9,4% y 10,8 euros por persona y de las lechugas, escarolas y endivias, con el 9,2% y un total de 10,6 euros por persona. A continuación, se encuentra el pimiento, que alcanza el 8,5% del gasto total en hortalizas frescas (9,8 euros por persona).

Para los productos de la pesca, los hogares españoles consumieron 868,3 millones de kilos y gastaron 9.287,5 millones de euros en estos productos. En términos per cápita, se llegó a 18,6 kilos de consumo y 198,5 euros de gasto tal y como aparece reflejado en el cuadro 4.

El consumo más notable se asocia al pescado fresco (7,9 kilos por persona y año), lo que representa un 42,5% del consumo total de productos de la pesca, seguido de las conservas de pescado y molusco (4,0 kilos per cápita y 21,5% de consumo) y de marisco y molusco fresco (2,5 kilos per cápita y 13,4% del consumo total). Por su parte, los mariscos, moluscos y crustáceos congelados y cocidos representan consumos menores, alcanzando los 2,3 kilos por persona al año (12,3% del consumo total de productos de la pesca), al igual que los pescados congelados, que suponen 1,9 kilos per cápita y el 10,2% del consumo total.

En términos de gasto, el pescado fresco concentra el 39,4%, con un total de 78,3 euros por persona, seguido de las conservas de pescado y molusco, con el 25,6% y un total de 50,9 euros por persona. A continuación, el marisco y molusco fresco, que alcanza el 12,3% del gasto total en productos de la pesca (24,5 euros por persona). Finalmente, los pescados congelados concentran el menor porcentaje de gasto y suponen el 9,2% y 18,3 euros por persona y año.

Finalmente, el cuadro 5 resume para la carne y los productos cárnicos que los hogares españoles consumieron 1.923,3 millones de kilos y gastaron 16.038,3 millones de euros en esta familia de productos. En términos per cápita, se llegó a 41,1 kilos de consumo y 342,8 euros de gasto.

El consumo más notable se asocia a la carne fresca (29,6 kilos por persona) y, de manera concreta, al pollo (12,0 kilos per cápita) y al cerdo (9,1 kilos por persona). En términos de gasto, la carne fresca concentra el 64,9% del gasto y resulta significativa la participación de la carne de cerdo (68,5 euros per cápita) y de pollo (65,4 euros).

La carne transformada (10,3 kilos y 114,3 euros por persona) resultó importante en el consumo de los hogares españoles durante el año 2023, mientras que la demanda de carne congelada (1,1 kilos y 6,0 euros de gasto por persona) tiene una repercusión menor.

WHO: ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS TIENEN LOS HOGARES CONSUMIDORES DE FRUTAS, HORTALIZAS, PESCADOS Y CARNES?

Para caracterizar y conocer los matices del consumidor de frutas, hortalizas, pescado y carne se atiende a cuatro variables diferentes:

• Categoría económica: alta y media alta; media; media-baja; y, baja.
• Presencia de niños en el hogar: sin niños; con niños menores de 6 años; y, con niños entre 6 y 15 años.
• Situación en el mercado laboral de la persona encargada de realizar las compras: trabaja o no trabaja.
• Edad del comprador: menor de 35 años; entre 35 y 49 años; 50 a 64 años y 65 años y mayores

Por tanto, el gráfico 1 indica, en términos per cápita, que el consumo de frutas frescas presenta distintas particularidades:

• Los hogares de clase alta y media alta cuentan con el consumo más elevado, mientras que los hogares de clase media baja tienen el consumo más reducido.
•  Los hogares sin niños consumen más cantidad de frutas frescas, mientras que los consumos más bajos se registran en los hogares con niños menores de 6 años.
• Si la persona encargada de hacer la compra no trabaja, el consumo de frutas frescas es superior.
• En los hogares donde compra una persona con más de 65 años, el consumo de frutas frescas es más elevado, mientras que la demanda más reducida se asocia a los hogares donde la compra la realiza una persona que tiene menos de 35 años.

En cuanto a las hortalizas frescas, también en términos per cápita, el gráfico 2 resume el consumo conforme a las características de los hogares consumidores:

• Los hogares de clase alta y media alta cuentan con el consumo más elevado, mientras que los hogares de clase media baja tienen el consumo más reducido.
• Los hogares sin niños consumen más cantidad de hortalizas frescas, mientras que los consumos más bajos se registran en los hogares con niños menores de 6 años.
• Si la persona encargada de hacer la compra no trabaja, el consumo de hortalizas frescas es superior.
• En los hogares donde compra una persona con más de 65 años, el consumo de hortalizas frescas es más elevado, mientras que la demanda más reducida se asocia a los hogares donde la compra la realiza una persona que tiene menos de 35 años.

Por otra parte, el gráfico 3 sintetiza para el consumo de productos de la pesca distintas particularidades que, en gran medida, coinciden con las anteriores familias de productos frescos:

• Los hogares de clase alta y media alta cuentan con el consumo más elevado, mientras que los hogares de clase media baja tienen el consumo más reducido.
• Los hogares sin niños consumen más cantidad de productos de la pesca, mientras que los consumos más bajos se registran en los hogares con niños menores de 6 años.
• Si la persona encargada de hacer la compra no trabaja, el consumo de productos de la pesca es superior.
• En los hogares donde compra una persona con más de 65 años, el consumo de productos de la pesca es más elevado, mientras que la demanda más reducida se asocia a los hogares donde la compra la realiza una persona que tiene menos de 35 años.

Finalmente, para el consumo de carnes se atiende a distintas particularidades según las características de los hogares tal y como muestra el gráfico 4:

• Los hogares de clase alta y media alta cuentan con el consumo más elevado, mientras que los hogares de clase baja tienen el consumo más reducido.
•  Los hogares sin niños consumen más cantidad de carne y productos cárnicos, mientras que los consumos más reducidos tienen lugar en aquellos hogares que tienen niños menores de 6 años.
• Si la persona encargada de hacer la compra no trabaja, el consumo de carne es superior.
• En los hogares donde compra una persona con más de 65 años el consumo de carne es más elevado, mientras que la demanda más reducida se asocia a los hogares donde la compra la realiza una persona con menos de 35 años.

WHEN: ¿EXISTEN DIFERENCIAS TEMPORALES EN LA DEMANDA DE FRUTAS, HORTALIZAS, PESCADOS Y CARNE?

Durante los últimos años, los esfuerzos del sector primario, de la industria agroalimentaria y de los operadores comerciales (mayoristas y minoristas) han sido importantes para intentar mitigar la discontinuidad en el surtido alimentario que llega a los hogares. No obstante, los hogares españoles manifiestan diferencias significativas en el consumo de alimentos en función de la temporada del año en que se desarrolla.

Del gráfico 5 al gráfico 8, se recogen las evoluciones mensuales en la demanda de frutas, hortalizas, pescado y carne para establecer los patrones de demanda temporal para estas familias de alimentos:

• El consumo de frutas frescas está por encima de la media mensual en el periodo comprendido entre mayo y septiembre. El mes con un mayor consumo de los hogares es septiembre mientras que, por el contrario, la demanda es notablemente inferior en diciembre (también se reduce en noviembre y febrero).
• Las hortalizas frescas tienen un patrón de demanda temporal más errático que las frutas frescas que se traduce, por tanto, en consumo más elevado en enero, marzo, mayo, junio, julio, septiembre y octubre. La demanda más reducida de estos productos se vincula a los meses de diciembre y febrero.
• La evolución en la demanda mensual de pescado también es bastante particular. El mayor consumo se produce en el mes de diciembre y también aparecen demandas por encima de la media en los meses de marzo, septiembre y noviembre. El resto de meses tienen un consumo por debajo de la media y destaca de manera especial la reducción de febrero y agosto.
• Finalmente, diciembre y enero concentran la mayor demanda de carne (también están por encima de la media marzo, octubre y noviembre) mientras que el menor consumo se localiza en agosto (los otros meses de verano, junio y julio, también tienen la demanda inferior a la media).

WHERE: ¿HAY DIVERGENCIAS TERRITORIALES EN EL CONSUMO DE FRUTAS, HORTALIZAS, PESCADOS Y CARNE?

En cuanto al lugar de residencia, la demanda de frutas frescas presenta varias particularidades:

• Los consumidores que residen en núcleos urbanos entre 10.000 y 100.000 habitantes cuentan con menor consumo per cápita de frutas frescas, mientras que los mayores consumos tienen lugar en los núcleos de población con censos de más de 500.000 habitantes (gráfico 9)
• Además, por comunidades autónomas (gráfico 10), Castilla y León, País Vasco y Navarra cuentan con los mayores consumos mientras que, por el contrario, la demanda más reducida se asocia a Extremadura, Andalucía y Castilla-La Mancha.

Para el caso de las hortalizas frescas, el lugar de residencia supone las siguientes divergencias (gráficos 11 y 12):

• Los consumidores que residen en pequeños núcleos de población (menos de 2.000 habitantes) cuentan con mayor consumo per cápita de hortalizas frescas, mientras que los menores consumos tienen lugar en los municipios con censos de 10.001 a 100.000 habitantes.
• Por comunidades autónomas, Aragón, Navarra y Cataluña cuentan con los mayores consumos mientras que, por el contrario, la demanda más reducida se asocia a Cantabria, Asturias y La Rioja.

En términos per cápita, el consumo de productos de la pesca presenta distintas particularidades en cuanto al lugar de residencia (gráficos 13 y 14):

• Los consumidores que viven en municipios con censos por encima de 500.000 habitantes cuentan con mayor consumo per cápita de productos de la pesca, mientras que los menores consumos tienen lugar en los núcleos de población con censos de menos de 2.000 habitantes.
• En cuanto a las comunidades autónomas, Galicia, Asturias y País Vasco cuentan con los mayores consumos mientras que, por el contrario, la demanda más reducida se asocia a Comunidad Valenciana, Extremadura y Canarias.

Finalmente, la demanda de carne cuenta con distintas variaciones en función del hábitat de residencia tal y como se refleja en los gráficos 15 y 16:

• Los consumidores que residen en pequeños municipios (menos de 2.000 habitantes) cuentan con mayor consumo per cápita de carne, mientras que los menores consumos tienen lugar en los municipios de 100.000 a 500.000 habitantes.
• Por comunidades autónomas, Castilla y León, Navarra y La Rioja cuentan con los mayores consumos, mientras que, por el contrario, la demanda más reducida se asocia a Cantabria, Extremadura y Canarias.

WHY: ¿POR QUÉ ALGUNOS HOGARES PRESENTAN DIFERENCIAS EN EL CONSUMO DE FRUTAS, HORTALIZAS, PESCADOS Y CARNE?

Para detectar las diferencias en el consumo de frutas, hortalizas, pescado y carne se atiende, en este caso, a dos variables diferentes:

• Número de personas que componen el hogar: de 1, 2, 3, 4 ó 5 personas; más de 5 personas.
• Tipología de hogares: jóvenes independientes, parejas jóvenes sin hijos, parejas con hijos pequeños, parejas con hijos mayores, hogares monoparentales, parejas adultas sin hijos, adultos independientes y retirados.

Así pues, el consumo de frutas frescas presenta particularidades en función del número de miembros y de las características del hogar (gráfico 17):

•  Los hogares formados por una persona muestran los consumos más elevados de frutas frescas, mientras que los índices se van reduciendo a medida que aumenta el número de miembros del núcleo familiar.
• Por tipología de hogares, se observan desviaciones positivas con respecto al consumo medio en el caso de retirados, adultos independientes y parejas adultas sin hijos, mientras que los consumos más bajos tienen lugar entre las parejas con hijos, independientemente de la edad de los mismos, en los hogares monoparentales, entre las parejas jóvenes sin hijos y jóvenes independientes.

El consumo de hortalizas frescas presenta particularidades en función de las dos variables consideradas (gráficos 18):

•  Los hogares formados por una persona muestran los consumos más elevados de hortalizas frescas, mientras que los índices se van reduciendo a medida que aumenta el número de miembros del núcleo familiar.
• Por tipología de hogares, se observan desviaciones positivas con respecto al consumo medio en el caso de retirados, adultos y jóvenes independientes y parejas adultas sin hijos, mientras que los consumos más bajos tienen lugar entre las parejas con hijos, independientemente de la edad de los mismos, en los hogares monoparentales, y en el caso de las parejas jóvenes sin hijos.

El consumo de pescado presenta particularidades en función del número de miembros y de las características del hogar (gráfico 19):

• Los hogares formados por una persona muestran los consumos más elevados de productos de la pesca, mientras que los índices se van reduciendo a medida que aumenta el número de miembros del núcleo familiar.
• Por tipología de hogares, se observan desviaciones positivas con respecto al consumo medio en el caso de retirados, adultos independientes, y parejas adultas sin hijos, mientras que los consumos más bajos tienen lugar entre las parejas con hijos, independientemente de la edad, los jóvenes independientes, los hogares monoparentales y las parejas jóvenes sin hijos.

Finalmente, el consumo de carne también cuenta con desviaciones en función del número de miembros y de las características del hogar (gráfico 20):

• Los hogares formados por una persona muestran los consumos más elevados de carne y productos cárnicos, mientras que los índices son más reducidos a medida que aumenta el número de miembros en el hogar.
• Por tipología de hogares, se observan desviaciones positivas con respecto al consumo medio entre los retirados, los adultos independientes, las parejas adultas sin hijos y las parejas con hijos mayores, mientras que los consumos más bajos tienen lugar entre las parejas con hijos pequeños, las parejas jóvenes sin hijos, los jóvenes independientes y en los hogares monoparentales.

HOW: ¿CÓMO SE REPARTEN POR FORMATOS LAS COMPRAS DE FRUTAS, HORTALIZAS, PESCADOS Y CARNE?

Las cuotas de mercado varían entre los distintos formatos para las familias de frutas, hortalizas, pescados y carne tal y como se analiza a continuación.

Así pues, en cuanto al lugar de compra de frutas frescas (gráfico 21), los hogares recurrieron mayoritariamente para realizar sus adquisiciones a los supermercados (47,5% de cuota de mercado). Los establecimientos especializados alcanzan en estos productos una cuota del 29,7%, mientras que el hipermercado concentra el 8,0%. El autoconsumo, por su parte, acapara el 4,2%, mientras que los mercadillos suponen el 5,7%. Las otras formas comerciales representan el 4,9% restante.

Por otra parte, los hogares recurrieron mayoritariamente para realizar sus adquisiciones de hortalizas frescas a los supermercados (46,2% de cuota de mercado) tal y como se refleja en el gráfico 22. Los establecimientos especializados alcanzan en estos productos una cuota del 26,0%, mientras que los hipermercados concentran el 7,8%. El autoconsumo, por su parte, supone el 9,3%, mientras que los mercadillos acaparan el 5,5% Las otras formas comerciales representan el 5,2% restante.

Por otra parte, los hogares recurrieron mayoritariamente para realizar sus adquisiciones de hortalizas frescas a los supermercados (46,2% de cuota de mercado) tal y como se refleja en el gráfico 22. Los establecimientos especializados alcanzan en estos productos una cuota del 26,0%, mientras que los hipermercados concentran el 7,8%. El autoconsumo, por su parte, supone el 9,3%, mientras que los mercadillos acaparan el 5,5% Las otras formas comerciales representan el 5,2% restante.

Para los productos de la pesca (gráfico 23), las adquisiciones se realizan mayoritariamente en los supermercados (60,6% de cuota de mercado). Los establecimientos especializados alcanzan en este producto una cuota del 21,5%, mientras que el hipermercado concentra el 12,8%. Las otras formas comerciales acaparan el 5,1% restante.

Finalmente, los hogares recurrieron mayoritariamente para realizar sus adquisiciones de carne a los supermercados (64,1% de cuota de mercado) según recoge el gráfico 24 Los establecimientos especializados alcanzan en estos productos una cuota del 19,0% y el hipermercado llega al 10,3%. El comercio electrónico de carne y productos cárnicos supone el 1,5% sobre el total, mientras que el resto de canales de compra concentran el 5,1% de la cuota de venta global.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

GALBRAITH, J.K. (1996): The Good Society. Houghton Mifflin Company. Edición en castellano (1996): Una sociedad mejor, Editorial Crítica, Barcelona. LASWELL, H. (1987): “Estructura y función de la comunicación en la sociedad”. En M. de Moragas (Ed.), Sociología de la comunicación de masas, vol. II: 50-68, Barcelona: Ed. Gustavo Gilli, S.A. MAPA (2024): Datos de consumo alimentario, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Disponible en https:// www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-tendencias/panel-de-consumo-alimentario/default.aspx, consultado el 05/12/2024. MARTÍN, V.J. (2003): “El consumidor español: factores que determinan su comportamiento”, Distribución y Consumo, Año nº 13, Nº 70, págs. 11-29. Disponible en https://www. mercasa.es/distribucion-y-consumo-articulos/el-consumidor-espanol/ consultado el 05/12/2024. MERCASA (2024): Alimentación en España 2024. Producción, industria, distribución y consumo. Mercasa. Disponible en https://www.mercasa.es/publicaciones/alimentacion-en-espana/, consultado el 05/12/2024.