Consumo y gasto en embutidos Evolución de la demanda en hogares, hostelería y restauración

Víctor J. Martín Cerdeño Universidad Complutense de Madrid

Resumen: Este trabajo se centra en el análisis del consumo y del gasto en la familia de embutidos. La carne transformada (10,5 kilos y 106,0 euros por persona) resulta importante en el consumo de los hogares españoles. Específicamente, la demanda de embutidos se cuantifica en un consumo de 403,2 millones de kilos y un gasto de 3.460,5 millones de euros (en términos per cápita, llega a 8,7 kilos de consumo y a 74,8 euros de gasto). Para el caso de la demanda extradoméstica de embutidos, destaca el consumo de chorizo que está presente en casi 15 millones de consumiciones o el consumo de lomo embuchado que llega a casi 4,7 millones de consumiciones. En el artículo se analiza la situación actual para esta familia de productos, la evolución reciente y las principales características socioeconómicas de los consumidores.

 Palabras clave: Embutidos, fiambres, chorizo, longaniza, lomo, restauración.

Conforme al último dato anual disponible, los hogares españoles consumieron 1.807,0 millones de kilos de carne y productos cárnicos y gastaron 14.042,4 millones de euros. En términos per cápita, se llegó a 39,1 kilos de consumo y 303,6 euros de gasto tal y como detalla el tabla 1.

De forma concreta, la carne transformada (10,5 kilos y 106,0 euros por persona) resulta importante en el consumo de los hogares españoles. Dejando fuera la demanda de jamón y paleta curados, la demanda específica de embutidos se cuantifica en un consumo de 403,2 millones de kilos y un gasto de 3.460,5 millones de euros (tabla 2). En términos per cápita, la familia de embutidos llegó a 8,7 kilos de consumo y a 74,8 euros de gasto.

EVOLUCIÓN DE LA DEMANDA DE EMBUTIDOS EN EL HOGAR

Durante los últimos cinco años, el consumo de embutidos estaba manifestando una minoración, pero en el ejercicio 2020 se produce un repunte motivado por los efectos del COVID-19 (creció hasta 10,2 kilos por persona) que se ha ajustado a la baja en el año 2021 y en el año 2022 (9,5 kilos por persona y 8,7 kilos por persona, respectivamente) mientras que con el gasto sucede algo similar (llega a 81,2 euros en 2020 pero disminuye a 76,7 euros en 2021 y a 74,8 euros en 2022). Por tanto, como se indicaba anteriormente, durante el periodo 2018-2022, el consumo más elevado se produce en el ejercicio 2020 y el gasto mayor también se localiza en el año 2020. El grafico 1 resume las cifras de consumo y gasto durante los últimos cinco años.

En la familia de embutidos, la evolución del consumo per cápita durante el periodo 2018-2022 ha sido bastante parecida para todos los productos considerados en el gráfico 2 destacando un ligero repunte durante el ejercicio 2020 y descensos moderados en los años 2021 y 2022. Respecto a la demanda de 2018, todos los productos tienen un consumo más reducido excepto el salchichón/salami que manifiesta una estabilidad en su demanda.

PERFIL DEL CONSUMIDOR DE EMBUTIDOS EN EL HOGAR

En términos per cápita, la demanda de embutidos en el hogar presenta distintas particularidades y, por tanto, se advierten las siguientes características en los consumidores de esta familia de productos (gráfico 3):

• Los hogares de clase alta y media alta cuentan con el consumo más elevado, mientras que los hogares de clase baja tienen el consumo más reducido.

• Los hogares sin niños consumen más cantidad de embutidos, mientras que los consumos más reducidos tienen lugar en aquellos hogares que tienen niños menores de 6 años.

• Si la persona encargada de hacer la compra no trabaja, el consumo de embutidos es superior.

• En los hogares donde compra una persona con más de 65 años el consumo de embutidos es más elevado, mientras que la demanda más reducida se asocia a los hogares donde la compra la realiza una persona con menos de 35 años.

• Los hogares formados por una persona muestran los consumos más elevados de embutidos, mientras que los índices son más reducidos a medida que aumenta el número de miembros en el hogar.

• Los consumidores que residen en pequeños municipios (menos de 2.000 habitantes) cuentan con menor consumo per cápita de embutidos, mientras que los mayores consumos tienen lugar en los municipios de 100.000 a 500.000 habitantes.

• Por tipología de hogares, se observan desviaciones positivas con respecto al consumo medio entre los retirados, los adultos independientes, las parejas adultas sin hijos y los jóvenes independientes, mientras que los consumos más bajos tienen lugar entre las parejas con hijos pequeños, las parejas con hijos mayores, las parejas jóvenes sin hijos, y en los hogares monoparentales.

CUOTA DE COMERCIALIZACIÓN DE EMBUTIDOS

En cuanto a lugar de compra, los hogares recurren mayoritariamente para realizar sus adquisiciones de embutidos a los supermercados (64,8% de cuota de mercado). Los establecimientos especializados alcanzan en estos productos una cuota del 13,2% y el hipermercado llega al 15,2%. Mientras, el resto de canales de compra concentran el 5,6% de la cuota de venta global.

CONSUMO Y GASTO EN EMBUTIDOS PARA EL SECTOR HORECA

 Los últimos datos anuales disponibles indican que el consumo extradoméstico de carne y productos cárnicos fue de 259,2 millones de kilos, que suponen 8,8 kilos per cápita en esta familia de productos. Las consumiciones en carne y derivados ascienden a 1,583,6 millones –de forma concreta, 53,7 por persona-. Durante el último año, un 85,6% de consumidores entre 15 y 75 años han tomado carne o productos cárnicos en alguna consumición fuera del hogar.

La carne transformada (1,2 kilos y 20,8 consumiciones por persona) resultó importante en el consumo extradoméstico durante el año 2022. Destaca, de manera más significativa, las consumiciones de jamón curado (un 22,7% sobre el total de la carne transformada). Centrándose en la familia de los embutidos, hay que resaltar la demanda del lomo embuchado que está presente en 4,7 millones de consumiciones y que alcanza un consumo medio per cápita de 0,2 kilos. Además, la demanda de chorizo llega a casi 0,8 millones de kilos con cerca de 15 millones de consumiciones (tabla 3).

Durante los últimos años, se ha producido un descenso en la demanda fuera del hogar de lomo embuchado y chorizo. Esto es, tomando como referencia el año 2019 (valor 100) el gráfico 5 muestra un descenso brusco en el año 2020 motivado por los efectos sobre la restauración de la pandemia que se recupera muy lentamente en los años 2021 y 2022.

Finalmente, el gráfico 6, en términos per cápita, recoge las desviaciones en la demanda de carne transformada donde está recogida, de una manera muy significativa, la familia de los embutidos:

• Las diferencias por sexo muestran un consumo superior de carne transformada en mujeres.

• Atendiendo a la clase social, los consumidores de clase alta y media alta tienen un consumo superior de carne transformada fuera del hogar mientas que la menor demanda de estos productos se produce en los consumidores de clase media baja.

 • Por edades, se observa que la demanda extradoméstica per cápita de carne transformada aumenta a medida que el consumidor tiene más edad llegando al nivel máximo en individuos de 50 a 59 años mientras que las cantidades menores están en consumidores de 20 a 24 años.

• El hábitat de residencia del consumidor de carne transformada no ofrece un patrón concluyente para la demanda extradoméstica puesto que las variaciones se van sucediendo con independencia del tamaño de la población. La demanda inferior se observa en municipios entre 5.000 y 10.000 habitantes mientras que la más elevada se asocia con pequeños municipios (2.000 a 5.000 habitantes).

• Finalmente, por áreas geográficas, se observan desviaciones positivas con respecto al consumo extradoméstico medio en las áreas metropolitanas de Madrid y Barcelona, Levante y Andalucía, mientras que los consumos más reducidos tienen lugar en el resto de Cataluña y Aragón, y las zonas Noroeste y Norte-centro.