Determinantes de la satisfacción con la producción alimentaria en España

Beatriz García-Cornejo, José A. Pérez-Méndez, Alan Wall – Universidad de Oviedo

Los procesos de elección y consumo de alimentos están estrechamente ligados a la salud, el bienestar y la calidad de vida de las personas, e incluyen dimensiones físicas, emocionales, sociales y culturales (Voola et al., 2018; Tian y Henseler, 2025). Aunque en muchos países de nuestro entorno el sistema alimentario moderno garantiza abundancia y un amplio acceso a los alimentos, ha surgido un creciente malestar ciudadano vinculado a la confianza, la sostenibilidad y la salud.

Este malestar se relaciona, en gran medida, con la distancia percibida entre los consumidores y los primeros eslabones de la cadena alimentaria, especialmente la producción agraria y la industria transformadora. Muchos ciudadanos expresan falta de información, control y confianza respecto a cómo se producen, transforman y distribuyen los alimentos. En cambio, prácticas más cercanas, como cocinar en casa o consumir productos locales, tienden a generar mayores niveles de satisfacción (Carfora y Catellani, 2023; Díaz-Méndez y Sánchez-Jiménez, 2024).

Además, la literatura señala otros focos de preocupación: los efectos medioambientales de ciertas prácticas productivas y de consumo, que deterioran recursos como el suelo, el agua y el aire y contribuyen a la pérdida de biodiversidad (Oliveira et al., 2024); la coexistencia de hambre y obesidad como paradoja global (FAO, 2018; von Braun et al., 2023); y los riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos ultraprocesados —frecuentemente asociados también al uso de aditivos—, reflejados en la literatura médica reciente (Swinburn et al., 2019).

Como respuesta, se observa un creciente interés, al menos en ciertos sectores sociales, por formas de alimentación percibidas como más saludables, éticas y sostenibles, como el consumo de productos ecológicos o de proximidad (Goetzke et al., 2014; Apaolaza et al., 2018; Carfora y Catellani, 2023).

Ahora bien, la satisfacción con el sistema alimentario y la percepción del malestar no son uniformes entre la población. Factores como el sexo, la edad, el nivel educativo, la ideología, los ingresos o el grado de implicación en las tareas alimentarias del hogar introducen diferencias importantes (Díaz-Méndez y Sánchez-Jiménez, 2024). Comprender cómo influyen estas variables resulta clave para orientar políticas públicas más sensibles a las expectativas sociales y reforzar la confianza ciudadana en el sistema agroalimentario —objetivos centrales de iniciativas como la estrategia europea “De la granja a la mesa”, que busca promover una alimentación más saludable, justa y sostenible (Comisión Europea, 2020).

Aunque investigaciones previas han mostrado que la satisfacción ciudadana es especialmente alta en aquellas áreas del sistema alimentario donde las personas manipulan directamente el alimento —como cocinar o comer en casa—, y más baja en eslabones donde se percibe una pérdida de control —como la producción, la distribución o la industria— (Díaz-Méndez y Sánchez-Jiménez, 2024), sigue siendo necesario identificar qué factores concretos explican estas valoraciones, especialmente en lo relativo a la producción.

Este estudio realiza su contribución en este sentido a través de un análisis de regresión múltiple explicativo del nivel de satisfacción con la producción agroalimentaria, incorporando variables individuales (sociodemográficas, ideológicas, responsabilidades alimentarias, etc.) y niveles de malestar percibido hacia distintos eslabones de la cadena, con especial atención a la percepción diferenciada de los productores agrarios y la industria alimentaria.

Este enfoque permite avanzar en la comprensión de cómo se construyen las percepciones ciudadanas sobre la producción agroalimentaria, y qué variables están detrás de la satisfacción o el malestar con ella. Los resultados pueden orientar mejor las decisiones de quienes diseñan políticas públicas, comunican desde el sistema alimentario o buscan reforzar vínculos de confianza con la ciudadanía.

Metodología

Los datos utilizados en el análisis proceden de la encuesta denominada ENCALMA2024, realizada en el desarrollo de un proyecto de investigación entre los meses de septiembre y noviembre de 2023[i]. Se utilizó un cuestionario estandarizado aplicado telefónicamente. La muestra consistió en 1.500 individuos, que son representativos de la población residente en España mayor de 18 años. Se empleó un muestreo estratificado, considerando como variables clave para la estratificación las siguientes: sexo (hombre o mujer), edad (rangos de 18-35, 36-55, 56-75 y 76 o más años), situación laboral (ocupado y no ocupado) y comunidad autónoma.

En la Tabla 1 se presenta un análisis descriptivo de las variables explicativas utilizadas en el estudio (X1 a X28) y de la satisfacción mostrada por los encuestados con relación a los distintos procesos que integran el sistema alimentario, en sentido amplio, desde la producción hasta el consumo. Dado que no todos los encuestados han respondido a la totalidad de las cuestiones planteadas, en este análisis se trabaja con una muestra de 817 personas. Puede observarse que la satisfacción es mayor en los procesos más cercanos a la persona (cocinar, comer) y más baja en el caso de los procesos más alejados, como producir, transformar y distribuir los alimentos.

Tabla 1. Análisis descriptivo (n = 817)

Como variable dependiente (Y) se ha tomado el promedio de la satisfacción con la forma en que se producen los alimentos y con la forma en que se empaquetan y transforman en la industria.

Entre los factores explicativos se consideran características individuales de los individuos (sociodemográficas, ideología y otras), al igual que también se utilizan valoraciones sobre el grado de bienestar con los productos locales y de proximidad (X19, X20, X21), y el grado de malestar percibido con relación a la distribución alimentaria (X22, X23), los productores agrarios (X24, X25) y la industria alimentaria (X26, X27, X28).

Se estiman los dos modelos siguientes, diferenciándose el modelo 2 del 1 en la incorporación como variables de control de dummies por comunidades autónomas.

Modelo 1:

Modelo 2:

Donde,

, es la satisfacción promedio con la producción de los alimentos en el campo y en la industria.

, es el término independiente.

, representa las variables explicativas, en total 24, para cada observación.

, representa los coeficientes de regresión que expresan la influencia de cada variable sobre la satisfacción promedio con la producción de alimentos.

, representa los coeficientes de regresión de las variables dummy regionales o por comunidad autónoma . Se consideran las 17 comunidades autónomas más Ceuta y Melilla, omitiendo una región como categoría de referencia.

, es el término de error.

Resultados

La Tabla 2 muestra los resultados del análisis de regresión en los dos modelos.

Tabla 2. Análisis de regresión (n = 817)

Nota: ***, **, * indican significatividad estadística respectivamente a niveles del 1%, 5% y 10%

Los resultados obtenidos se presentan de forma resumida en la Tabla 3, identificando los factores con efectos significativos positivos y negativos sobre la satisfacción con la producción.

Tabla 3. Efectos significativos sobre la satisfacción con la producción

Discusión

Los resultados obtenidos permiten poner de manifiesto algunas relaciones que son relevantes para la toma de decisiones encaminada a fortalecer la conexión entre la producción de alimentos y su consumo, mejorando la satisfacción y bienestar de las personas.

La consideración del bienestar animal como factor importante para la compra afecta positivamente a la satisfacción con la producción. Este hallazgo subraya la creciente relevancia de las preocupaciones éticas y de sostenibilidad en las decisiones de compra de los consumidores, extendiéndose a su satisfacción general con la producción.

La confianza en los eslabones de la cadena alimentaria constituye un pilar fundamental para la satisfacción de la ciudadanía con los alimentos y el sistema alimentario. Dicha confianza se construye a través de la credibilidad atribuida a los diferentes actores y las garantías relacionadas con los productos, como el etiquetado y la trazabilidad. En este sentido, la confianza del consumidor resulta clave para su aceptación y lealtad en las decisiones de compra y consumo.

Las personas que consideran como importante la actividad de cocinar valoran en mayor medida la satisfacción con la producción de alimentos. Probablemente esta actividad posibilita un mayor interés y conocimiento sobre la procedencia y procesos seguidos por los alimentos seleccionados para cocinar. La práctica de cocinar, que muestra una correlación positiva con la edad, permite ejercer un mayor control sobre el alimento, generando confianza y bienestar.

La relación positiva de la edad con la satisfacción con la producción parece indicar una mayor aceptación o menor crítica hacia los orígenes de los alimentos en las personas de mayor edad.

Las personas con ideología más de derechas muestran una mayor aceptación y satisfacción con la producción alimentaria y la modernidad alimentaria en general. Esto sugiere que una postura ideológica más conservadora podría asociarse con una menor crítica hacia las estructuras de producción existentes y, por ende, con una mayor satisfacción. Se ha constatado que la puntuación relativa a la ideología política, de izquierda a derecha, presenta una correlación positiva con la confianza en los agentes de la cadena alimentaria y con la valoración de la producción agraria intensiva, mientras que se encuentra una correlación negativa con los elementos que generan malestar con la distribución.

El consumo de alimentos locales está fuertemente asociado con percepciones positivas de salud, respeto al medio ambiente, autenticidad, sabor y sostenibilidad social (Carfora y Castellani, 2023). La confianza en los productores de alimentos locales es un antecedente clave de estas percepciones. Que este «bienestar local» se traduzca en mayor satisfacción con la producción en general es lógico, ya que los productores agrarios son el origen de estos alimentos, y la compra local permite una conexión más directa y personal con ellos, fomentando la confianza interpersonal.

El efecto negativo del malestar con la distribución sobre la satisfacción con la producción sugiere que los consumidores perciben la cadena alimentaria como un todo interconectado, donde las deficiencias en un eslabón intermedio (distribución) pueden erosionar la percepción del origen (producción e industria).

La falta de un efecto negativo generalizado del malestar con los productores sobre la satisfacción con la producción sugiere que, a pesar de algunas críticas a las prácticas (uso de químicos, etc.), la figura del productor agrario no es el principal foco de insatisfacción directa con la producción en su conjunto. El efecto positivo de considerar la producción intensiva como necesaria para alimentar a la población mundial (X24) indica una aceptación pragmática de la ciudadanía. Esta visión puede priorizar la seguridad alimentaria, en términos de disponibilidad y cantidad, sobre preocupaciones más matizadas acerca de los métodos de producción, reflejando una comprensión de la necesidad de alimentar a una población creciente.

En cambio, la producción en la industria alimentaria es un foco de crítica significativo para ciertos consumidores en España. Este resultado refuerza la idea de que la industrialización de los alimentos genera desconfianza que afecta a la satisfacción con la producción en general.

En la encuesta también se recabó información sobre el nivel de ingresos mensuales, pero los resultados obtenidos en estimaciones alternativas a las presentadas en este estudio no muestran un efecto significativo sobre la satisfacción con la producción.

Conclusiones

Los resultados obtenidos sugieren que, para aumentar la satisfacción general con la producción, la industria alimentaria debe centrarse en mejorar la percepción de sus procesos de transformación y empaquetado, quizás a través de una mayor transparencia y comunicación sobre la seguridad y naturalidad de los aditivos y procesos (Ladwein y Romero, 2021).

 Para los productores agrarios, la confianza interpersonal (especialmente a través de la venta directa y lo local) es clave para fomentar percepciones positivas. Para el sistema alimentario en su conjunto, entender la distinción entre las críticas a prácticas específicas (químicos, transformación industrial) y la aceptación pragmática de la necesidad de producción a gran escala es vital para desarrollar estrategias de comunicación y políticas que sean compatibles con las diversas demandas y expectativas de los consumidores.

Los resultados también ponen de manifiesto la necesidad de una mayor coordinación en la cadena alimentaria desde el productor agrario hasta el consumidor, pasando por la industria y la distribución.

En resumen, los resultados obtenidos permiten identificar ámbitos de intervención prioritarios en relación con los tres ejes señalados al inicio del trabajo: la confianza, la sostenibilidad y la salud.

Bibliografía

Apaolaza, V., Hartmann, P., D’souza, C., & López, C. M. (2018). Eat organic–Feel good? The relationship between organic food consumption, health concern and subjective wellbeing. Food quality and preference, 63, 51-62. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2017.07.011

Carfora, V., & Catellani, P. (2023). Psychosocial drivers influencing local food purchasing: beyond availability, the importance of trust in farmers. Frontiers in Nutrition, 10, 1204732. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1204732

Comisión Europea (2020): Estrategia «de la granja a la mesa» para un sistema alimentario justo, saludable y respetuoso con el medio ambiente, Bruselas, COM 381.

Díaz Méndez, C., & Sánchez Jiménez, S. (2024). ¿Está la sociedad española satisfecha con el sistema alimentario? Distribución y Consumo, 4, 48–56.

Goetzke, B., Nitzko, S., & Spiller, A. (2014). Consumption of organic and functional food. A matter of well-being and health? Appetite, 77, 96 105. https://doi.org/10.1016/j.appet.2014.02.012

Ladwein, R., & Romero, A. M. S. (2021). The role of trust in the relationship between consumers, producers and retailers of organic food: A sector-based approach. Journal of Retailing and Consumer Services, 60, 102508. https://doi.org/10.1016/j.jretconser.2021.102508

Manikas, I., Ali, B. M., & Sundarakani, B. (2023). A systematic literature review of indicators measuring food security. Agriculture & food security, 12(1), 10. https://doi.org/10.1186/s40066-023-00415-7

Oliveira, J. D. S. C., De Faria, C. P., & de São José, J. F. B. (2024). Organic food consumers and producers: Understanding their profiles, perceptions, and practices. Heliyon, 10(11).https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2024.e31385

Swinburn, B. A., Kraak, V. I., Allender, S., Atkins, V. J., Baker, P. I., Bogard, J. R., … & Dietz, W. H. (2019). The global syndemic of obesity, undernutrition, and climate change: the Lancet Commission report. The Lancet, 393(10173), 791–846. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(18)32822-8

Tian, Y., & Henseler, J. (2025). A food well-being index for sustainable eating behavior: Construction, validation, and implementation. Food Quality and Preference, 122, 105295. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2024.105295

von Braun, J., Afsana, K., Fresco, L. O., & Hassan, M. H. A. (2023). Science and innovations for food systems transformation. https://doi.org/10.1007/978-3-031-15703-5

Voola, A. P., Voola, R., Wyllie, J., Carlson, J., & Sridharan, S. (2018). Families and food: exploring food well-being in poverty. European Journal of Marketing, 52(12), 2423-2448. https://doi.org/10.1108/EJM-10-2017-0763

[i] Este trabajo forma parte del proyecto de investigación coordinado por la profesora de la Universidad de Oviedo Cecilia Díaz Méndez, titulado “El malestar con la alimentación. Percepciones, actitudes y comportamientos de la población española hacia una alimentación saludable, sostenible y justa” (PID2021-122721OB-C21).