Aceituna de mesa

La aceituna de mesa es un producto español que lidera los mercados internacionales.  

De la superficie total de olivar que hay en el mundo (unos 10 millones de hectáreas), más de un millón se dedica a la producción de aceitunas de mesa.  

Inicialmente, la aceituna se utilizó para la extracción de aceite, pero ya en el siglo I antes de Cristo hay referencias sobre su consumo directo.  

Las características propias de la aceituna hacen que sea un fruto que no se pueda consumir tal como está en el olivo, sino que hay que someterlo a unos procesos que varían dependiendo de la variedad y la zona geográfica donde se producen. La oleuropeína propia de la aceituna debe de ser eliminada por su fuerte sabor amargo, aunque no es perjudicial para la salud.  

No obstante, algunas aceitunas se convierten en frutos dulces en el propio árbol al avanzar el proceso de maduración.  

Según la encuesta sobre superficies y rendimientos de cultivos (ESYRCE), que publica el Ministerio Agricultura, España contaba en 2024 con 88.995 hectáreas de olivares destinados en exclusiva a producir aceituna de mesa, un 4% más que en el año anterior.  

Además, había otras 251.551 hectáreas de olivares de doble aptitud (producción de aceituna de mesa y de almazara).  

En España se cultivan diferentes variedades de aceitunas de mesa dependiendo de la zona geográfica. Las más comunes son manzanilla (50% de la producción) y hojiblanca (40%), pero también hay otras producciones minoritarias de las variedades picual, gordal, hojiblanca, carrasqueña, cacereña, aloreña, verdial y lechín.  

Algunas de estas aceitunas tienen doble aptitud, o lo que es lo mismo, pueden destinar al consumo directo o bien a la producción de aceite.  

PRODUCCIÓN NACIONAL  

En la campaña 2023/2024 la producción nacional de aceituna de mesa se desplomó hasta las 407.400 toneladas, muy por debajo de la producción del año anterior, según los datos de la Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA). De esta producción, 219.590 toneladas eran de aceituna verde y 187.810 toneladas eran de aceituna negra.  

La campaña arrancó el 1 de septiembre de 2023 con unas existencias iniciales de 323.340 toneladas y finalizó con unas existencias de 271.860 toneladas. 

Por su lado, en la campaña 2024/2025 la producción de aceituna de aderezo aumentó gracias a las condIciones climáticas y llegó hasta algo más de 533.180 toneladas. Las existencias iniciales ascendían al principio de la campaña a 270.260 toneladas, mientas que se estimaba unas existencias al final de campaña de 449.090 toneladas.  

A nivel nacional, Andalucía cuanta con la mayor superficie de olivar destinado a la producción de aceituna de mesa. Anualmente produce, dependiendo de las campañas, entre el 75% y el 85% de la cosecha nacional y dentro de Andalucía, Sevilla es la primera provincia productora, con más de la mitad de la cosecha andaluza, seguida de Córdoba y Málaga.  

Otras comunidades con una importante producción de aceituna de mesa son Extremadura, Murcia, Aragón, Castilla-La Mancha, Baleares, Cataluña, Madrid, Navarra, Comunidad Valenciana y Murcia.  

PRODUCCIÓN INDUSTRIAL  

En España, la preparación industrial de las primeras aceitunas de mesa se produjo a finales del siglo XIX en algunas localidades de la provincia de Sevilla. Desde entonces, la aceituna española ha liderado, tanto por producción, como por comercialización, los mercados mundiales.  

La oferta de aceitunas de mesa es actualmente muy amplia, tanto por su presentación como por su método de elaboración. En el mercado se pueden encontrar aceitunas enteras deshuesadas, en rodajas, en gajos, en cuartos, en mitades…. Asimismo, hay aceitunas aderezadas al estilo español o sevillano, en salmuera, aliñadas de un sinfín de maneras: con orégano, tomillo, ajo, naranja, limón, cebolla, etc.. y rellenas de anchoa, pimiento, atún, salmón, avellana, almendra, cebolla, ajo, etc.  

En general, los frutos se someten a tratamientos con hidróxido sódico o potásico, salmuera o sucesivos lavados con agua, según los sistemas y hábitos locales de elaboración.  

El sector de la aceituna de mesa tiene una gran relevancia en el conjunto de la industria agroalimentaria nacional, tanto por el número de empleos que genera como por su volumen de producción y exportación.  

A este respecto, el sector de la aceituna de mesa genera anualmente más de 8.000 empleos directos, más de 6 millones de jornales por la recolección de la aceituna y el cultivo del olivo, a los que hay que añadir los creados por las empresas y fábricas auxiliares como las de vidrio, hojalata, cartonaje, maquinaria, transportes, etc.  

Todas estas labores suponen aproximadamente el 27% del empleo generado por el sector nacional de conservas y preparados de productos vegetales.  

En la campaña 2023/2024 había operativas 404 empresas encargadas del proceso de elaboración de las aceitunas, que se denomina entamado. De esta cifra, 217 estaban en Andalucía (en la provincia de Sevilla, principalmente); 98 en Extremadura; 34 en Aragón; 13 en Cataluña; 13 en Murcia; 10 en Casilla-La Mancha; 8 en la Comunidad Valenciana; 3 en Castilla y León y otras 3 en Madrid.  

También había registradas en la campaña 282 empresas envasadoras, de las que 115 se encontraban en Andalucía.  

COMERCIO EXTERIOR  

Al margen de ser el país con mayor consumo de aceituna de mesa de la Unión Europea, España es también el primer país exportador del mundo y con gran diferencia con respecto al resto. 

En concreto, España exporta cerca del 30% del total mundial, muy por delante de Egipto, Grecia y Argentina, que son otros tres países que venden en el exterior gran parte de su producción.  

Al igual que sucede con el aceite de oliva, el saldo de la balanza comercial del sector de la aceituna de mesa es positivo.  

Según los datos del Ministerio de Agricultura, en la campaña 2023/2024 se registraron un total de 270.351 toneladas de aceituna de mesa vendidas al exterior, un 24% menos que en la campaña anterior. El grueso de estas ventas fue al mercado de la Unión Europea.  

Por zonas geográficas, destacan como destino de las ventas exteriores los países de la UE, Estados Unidos y también los Países Árabes. En los últimos años se han incrementado las ventas a países del Este (Rusia, ect.) y también a los de centro y Sudamérica. Asimismo, también es un destino importante para las aceitunas españolas el Reino Unido.  

En cuanto a la campaña 2024/2025, se estima una exportación de 290.000 toneladas.  

PRODUCCIÓN MUNDIAL Y COMUNITARIA  

España es el primer país del mundo en producción y exportación de aceituna de mesa con aproximadamente el 20% de la producción total. Después de España, los países con mayor producción de aceituna de mesa son Egipto (19%), Turquía (14%), Argelia (10%) y Grecia (8%).  

A nivel de la Unión Europea, la producción de aceituna de mesa en la campaña 2023/2024 descendió a 620.000 toneladas, un volumen inferior en un 25 % al de la campaña precedente, según los datos del Consejo Oleícola Internacional (COI). Para la campaña 2024/2025, las previsiones de este organismo cifraron la producción en 795.000 toneladas.  

Además de España, que aporta más de la mitad de la producción, el otro gran país productor de la UE es Grecia, que en la campaña 2023/2024 redujo notablemente su producción hasta las 175.000 toneladas (prácticamente la mitad que un año antes). Por el contrario, en la campaña 2024/2025 se estimó una recuperación de la producción hasta las 250.000 toneladas.  

El tercer país en producción es Italia, muy igualado con Grecia. En la campaña 2023/2024 produjeron 328.500 toneladas y en la siguiente campaña, 224.000 toneladas, según las estimaciones del COI.  

Además de estos tres países, tienen también producciones de aceituna de mesa Malta, Portugal, Chipre, Francia, Eslovenia y Croacia, pero su volumen de producción es considerablemente más bajo.  

CONSUMO EUROPEO  

Según los datos del Consejo Oleícola Internacional (COI), el mayor consumo de aceituna de mesa a nivel mundial se registra en la Unión Europea, aunque hay países que han incrementado mucho su consumo en los últimos años. Así, en la campaña 2023/2024 se consumieron en la UE 572.000 toneladas de aceitunas de mesa, un volumen inferior al de la campaña precedente. Por su lado, para la campaña 2024/2025 se estima un consumo de 603.000 toneladas.  

Dentro de la UE, España es el primer país de la Unión Europea en consumo de aceituna, con unos volúmenes que van de las 184.000 toneladas a las 190.000 toneladas, aproximadamente. Los países de la cuenca mediterránea de la UE son también grandes consumidores de aceituna, pero no a los niveles de España.  

Por su lado, según el Panel de Consumo Alimentario, que publica el Ministerio de Agricultura, el consumo en los hogares de aceitunas de mesa se redujo de nuevo en 2024, por cuarto año consecutivo. En concreto, descendió un 1,1% en volumen, pero se incrementó un 6,7% en valor. El consumo doméstico superó los 108,9 millones de kilos y el consumo per cápita quedó en 2,32 kilos. El consumo en los hogares supone alrededor del 75% del consumo total de aceituna de mesa.  

PRODUCCIÓN MUNDIAL  

En las últimas cinco campañas, la producción mundial de aceituna de mesa ha estado en torno a los 3 millones de toneladas, de las que más de un 45% son europeas y más de un 20% españolas.  

En la campaña 2023/2024, la producción mundial disminuyó a 2,83 millones de toneladas, un volumen inferior en un 12% al de la campaña precedente, según los datos del Consejo Oleícola Internacional (COI). Para la campaña 2024/2025, las previsiones de este organismo cifraban la producción en algo más de 3,1 millones de toneladas.  

Además de la UE, primer productor mundial, desta- caron en la campaña 2023/2024 por su producción países como Egipto (650.000 toneladas), Turquía (620.000 toneladas) y Túnez (490.000 toneladas). Para la campaña 2024/2025 el COI estimó una caída de producción en Egipto hasta las 600.000 toneladas y un aumento en Argelia y Túnez, entre otros.  

Aunque sus cosechas son menos importantes a nivel mundial, también hay producciones en países como Irán, Iraq, Marruecos, Túnez, Jordania, Siria, Georgia, Rusia, Estados Unidos e incluso Japón, entre otros. Como dato anecdótico, en Palestina el COI estimó una producción de 28.000 toneladas en la campaña 2024/2025.  

CONSUMO Y COMERCIO MUNDIAL  

El consumo mundial de aceitunas de mesa ha ido recuperando posiciones en las últimas campañas, después de haber caído durante los años de la pandemia.  

Según los datos del Consejo Oleícola Internacional (COI), en la campaña 2023/2024 se consumieron en el mundo algo más de 2,9 millones de toneladas, frente a los 2,8 millones de la anterior. Por su parte, en la campaña 2024/2025 el consumo siguió creciendo hasta superar los 3 millones de toneladas.  

Egipto es el país con mayor consumo en las dos últimas campañas. En la 2023/2024, las estimaciones del COI apuntaban a que se consumieron en este país 540.000 toneladas de aceitunas, frente a las 586.000 toneladas de todos los países de la UE. Por detrás se situaron Turquía (350.000 toneladas) y Argelia (293.000 toneladas). Por su parte, en la campaña 2024/2025 descendió algo el consumo en Egipto, pero aumentó en los otros dos países.  

Estados Unidos registró un aumento en su consumo tras los problemas con los aranceles de las campañas anteriores. El COI estimó un consumo cercano a las 190.000 toneladas para la campaña 2024/2025.  

Otros países en los que también se consumen mucho las aceitunas de mesa son Irán, Albania y Líbano.  

Respecto al comercio, la exportación media mundial en la campaña 2023/2024 superó las 721.500 toneladas (peso neto escurrido), un volumen inferior al de la campaña anterior.  

España es el primer país exportador de aceituna de mesa del mundo, seguido a gran distancia por Egipto, Marruecos, Turquía, Grecia, Argentina, Perú, Siria, Portugal y Estados Unidos.  

De las exportaciones totales en la campaña 2023/2024, 286.500 toneladas correspondieron a las ventas desde la Unión Europea (sin tener en cuenta los intercambios intracomunitarios).  

Para la campaña 2024/2025 el COI estimó una exportación de 309.000 toneladas en el caso de la UE.  

En cuanto a las importaciones mundiales de aceituna de mesa, en la campaña 2023/2024 se estimaron (datos del COI) en 768.000 toneladas y en la siguiente, en 755.000 toneladas.  

Pese a todos los problemas comerciales, Estados Unidos es el país del mundo que más aceituna de mesa importa. En la campaña 2023/2024 compró en el exterior 156.500 toneladas y en la 2024/2025 aumentó ese volumen hasta las 164.000 toneladas, de acuerdo con los datos del COI.  

TIPOS Y PRESENTACIONES  

La aceituna de mesa es un aperitivo perfecto por ser una opción saludable. Dependiendo de su coloración, del momento en el que se han recogido y del proceso de elaboración llevado a cabo, se distinguen tres tipos de aceituna: verdes (aceitunas obtenidas de frutos de tamaño normal, recogidos en su punto de maduración); de color cambiante (aceitunas recogidas antes de su completa madurez y con frutos de color morado, rosáceo o castaño) y negras (aceitunas que proceden de frutos que no están totalmente maduros y que una vez tratadas adquieren su color negro característico).  

En cuanto a las presentaciones que se pueden encontrar en el mercado, destacan las aceitunas enteras (las que conservan su forma original y a las que no se les ha sacado el hueso), las deshuesadas, las rellenas (aceitunas deshuesadas que se rellenan con uno o más ingredientes como pimiento, cebolla, atún, anchoa, salmón, almendra, etc.), las saladas (aceitunas cortadas en gajos o lonjas y deshuesadas); las lonjas (aceitunas deshuesadas o rellenas cortadas en aros de un grosor similar) y las aceitunas alcaparradas (enteras o deshuesadas, con o sin relleno, generalmente de tamaño pequeño y acompañadas de alcaparras).