Ovoproductos
De la producción total de huevos, en torno a un 20% acaba siendo transformado en ovoproductos. Los ovoproductos no son sucedáneos del huevo, sino derivados que se obtienen tras procesar los huevos, para eliminar cualquier riesgo sanitario, alargar la vida útil y/o facilitar el manejo del huevo en industrias alimen- tarias, restauración y usos profesionales.
La producción conjunta de ovoproductos supera, según estimaciones del sector, las 130.000 toneladas al año, a las que hay que añadir otras 10.000 toneladas de huevos cocidos, en polvo, etc.
Solamente la producción nacional de albúmina de huevo (usada en repostería, como emulsionante, etc.) alcanzó las 6.858,7 toneladas en el año 2024, por un valor de más de 7 millones de euros, según los datos del INE.
La materia prima para fabricación de ovoproductos son huevos de categoría A o B, en perfectas condiciones. Los procesos básicos para la elaboración de ovoproductos suelen pasar por la obtención de huevo líquido, que luego se pasteuriza (bien entero, o por separado clara o yema), y se puede desecar después para hacer huevo en polvo.
Otro procesado habitual es la inmersión del huevo entero en agua caliente para obtener huevo cocido, que se vende pelado o sin pelar.
Los ovoproductos son muy usados por las industrias alimentarias y en restauración. Se presentan en distintas formas de elaboración y conservación: huevos cocidos, revueltos o en tortilla, líquidos o en polvo (huevo entero, clara o yema), refrigerados, congelados o a temperatura ambiente, entre otros.
Además, también se emplean como ingredientes en platos con huevo, o para preparar otros alimentos como la mayonesa, masas o helados.
El objetivo último de estos productos es evitar que el consumidor tenga que manipular las cáscaras. Admás, son más cómodos de almacenar y manejar.
La mayor parte de los operadores de este sector son filiales de compañías multinacionales y algunos de los grandes grupos españoles productores de huevos.
La organización representativa del sector es la Asociación Española de Industrias de Ovoproductos (INOVO), que es también miembro de INPROVO, punto de encuentro de las asociaciones que operan en el sector del huevo.
En la Unión Europea solo pueden elaborar ovoproductos las industrias alimentarias autorizadas oficialmente para transformar huevos. Éstas están registradas en cada país (en España, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición –AECOSAN- es la entidad encargada del registro nacional de industrias alimentarias) y a todas se les asigna un número identificativo. Su control corresponde a las autoridades de sanidad de las comunidades autónomas.
ARAGÓN
MARCA DE GARANTÍA DE CALIDAD
HUEVOS
MADRID
ALIMENTO DE CALIDAD DE LA COMUNIDAD DE MADRID
HUEVOS DE MADRID
PAÍS VASCO
EUSKO LABEL (LABEL VASCO DE CALIDAD ALIMENTARIA)
EUSKAL BASERRIKO ARRAUTZA (HUEVO DE CASERÍO VASCO)
ESTRUCTURA EMPRESARIAL
La estructura empresarial del sector de los ovoproductos está formada por unas pocas empresas, la mayoría de ellas asociadas a INOVO, que nació en 2004. Actualmente hay unas seis empresas en INOVO, dedicadas a la producción y comercialización de ovoproductos.
La primera empresa dedicada a los ovoproductos saca al mercado unas 36.000 toneladas anuales, mientras que el segundo y el tercero presentan unas producciones bastante similares, en torno a las 26.000 toneladas.
En los últimos años, el mercado de los ovoproductos está adquiriendo una gran importancia y muchas de las principales firmas están fortaleciendo esa línea de negocio.
COMERCIO EXTERIOR
El sector del huevo y los ovoproductos tiene una clara vocación exportadora, pues en los últimos años han multiplicado sus ventas al exterior.
En 2024, el volumen de las exportaciones de huevos y ovoproductos superó las 134.875 toneladas, un 5,5% más que en el año anterior. Los principales destinos fueron países de la Unión Europea como Francia, Portugal, Italia y Países Bajos, pero también hubo envíos importantes a Reino Unido.
Si bien las exportaciones intracomunitarias son mayoritarias, el comercio exterior español de los productos del huevo se va orientando poco a poco hacia los mercados de países terceros.
Las provincias exportadoras de huevos de cáscara más dinámicas son Valladolid, Toledo, Huesca, Cuenca y Guadalajara.
En cuanto a las importaciones, en 2024 ascendieron a 60.410 toneladas de producto y los principales países de origen de estas compras fueron Estados Unidos, Francia y Polonia.
Al margen de los huevos frescos de gallina, hay intercambios también de huevos de otras aves de corral.
CONSUMO Y GASTO EN HUEVOS
Durante el año 2024, los hogares españoles consumieron un total de 6.688,2 millones de unidades de huevos y gastaron 1.354,1 millones de euros en este producto. En términos per cápita, se llegó a unas 142,6 unidades de consumo y 28,9 euros de gasto.
El consumo más notable se asocia a los huevos de gallina (unas 139 unidades por persona y año), de los que casi 8 unidades fueron huevos ecológicos, mientras que el consumo de huevos de otras aves no llegó a 4 unidades por persona al año. En términos de gasto, los huevos de gallina concentran el 98,6% del gasto, con un total de 28,5 euros por persona, y dentro de ellos los huevos de gallina ecológicos alcanzan 2,2 euros. Por su parte, los huevos de otras aves presentan un pequeño porcentaje del 1,4% y un total de 40 céntimos de euros por persona al año.
| CONSUMO Y GASTO EN HUEVOS DE LOS HOGARES, 2024 | ||||
|---|---|---|---|---|
| CONSUMO | GASTO | |||
| TOTAL (Millones unidades) | PER CAPITA (Unidades) | TOTAL (Millones euros) | PER CAPITA (Euros) | |
| TOTAL HUEVOS | 6.688,2 | 142,6 | 1.354,1 | 28,9 |
| HUEVOS GALLINA | 6.532,9 | 139,3 | 1.337,6 | 28,5 |
| HUEVOS GALLINA ECOLÓGICOS | 342,1 | 7,3 | 103,0 | 2,2 |
| HUEVOS OTRAS AVES | 155,3 | 3,3 | 16,6 | 0,4 |
DIFERENCIAS EN LA DEMANDA
En términos per cápita, el consumo de huevos durante el año 2024 presenta distintas particularidades:
- Los hogares de nivel alto cuentan con el consumo más reducido, mientras que los hogares de nivel bajo tienen el consumo más elevado.
- Los hogares sin niños/as consumen más cantidad de huevos, mientras que los consumos más bajos se registran en los hogares con niños/as menores de 6 años.
- Si la persona encargada de hacer la compra no trabaja, el consumo de huevos es superior.
- En los hogares donde compra una persona con más de 65 años, el consumo de huevos es más elevado, mientras que la demanda más reducida se asocia a los hogares donde la compra la realiza una persona que tiene entre 35 y 49 años.
- Los hogares formados por una persona muestran los consumos más elevados de huevos, mientras que los índices son más reducidos en los hogares que tienen cuatro o más miembros.
- Los consumidores que residen en núcleos de población entre 100.000 y 500.000 habitantes cuentan con mayor consumo per cápita de huevos, mientras que los menores consumos tienen lugar en los municipios con censos menores de 2.000 habitantes.
- Por tipología de hogares, se observan desviaciones positivas con respecto al consumo medio en el caso de retirados, adultos y jóvenes independientes, y parejas adultas sin hijos, mientras que los consumos más bajos tienen lugar entre las parejas con hijos, con independencia de la edad de los mismos, en el caso de las parejas jóvenes sin hijos, y en los hogares monoparentales.
- Finalmente, por comunidades autónomas, Navarra, País Vasco y Cantabria cuentan con los mayores consumos mientras que, por el contrario, la demanda más reducida se asocia a Extremadura, Castilla-La Mancha y Región de Murcia.
EVOLUCIÓN DE LA DEMANDA
Durante los últimos cinco años, el consumo de huevos ha contado con una evolución dispar que supone disminuciones para los años 2021 y 2022 y, por el contrario, elevaciones para los dos ejercicios siguientes. Por su parte, el gasto ha aumentado durante el periodo (en 6,0 euros por consumidor). En el periodo 2020-2024, el consumo más elevado se produce en el año 2020 (155,1 unidades) mientras que el gasto más elevado aparece en 2024 con 28,9 euros por consumidor.
En la familia de huevos, la evolución del consumo per cápita durante el periodo 2020-2024 ha sido bastante similar en ambos productos aunque se produce una divergencia en los últimos años. Respecto a la demanda de 2020, los huevos de otras aves tienen un volumen inferior mientras que los huevos de galli- na lo tienen superior.
CUOTA DE MERCADO
En cuanto al lugar de compra, en 2024 los hogares recurrieron mayoritariamente para realizar sus adquisiciones de huevos a los supermercados (69,6% de cuota de mercado). El establecimiento especializado alcanza en este producto una cuota del 6,8%, el hipermercado representa el 10,4%, y el autoconsumo el 6,2%. Finalmente, las otras formas comerciales con- centran un 7,0% de la cuota de venta global.