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El jugo de la aceituna. La única grasa que tiene derecho a llamarse aceite

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La sección Cultura alimentaria de Distribución y Consumo incluye en su número 155 un amplio artículo de Ismael Díaz Yubero sobre el jugo de la aceituna, la única grasa que tiene derecho a llamarse aceite.

Destaca Díaz Yubero que siempre tuvo una gran importancia el aceite de oliva en toda el área mediterránea. Fue la grasa más apreciada pero también era la más abundante, la más fácil de obtener y la más barata. Su utilización era muy variada y lo mismo sirvió para tonificar el cuerpo que para embellecerlo o para sanarlo, que para alumbrar o para alimentarse.

Se intuían muchas de las propiedades del aceite de oliva y se apreciaban los resultados de su uso, pero se desconocía su composición en ácidos grasos y en la fracción insaponificable, aunque con el avance de los conocimientos, que además se superpone con la presencia en el mercado de muchas más grasas, que además empezaron a ser más baratas y fáciles de obtener, se establece una especie de competición para establecer cuál es la mejor desde el punto de vista alimentario, nutricional, dietético, gastronómico, cosmético, desinfectante y componente medicinal y el resultado es que la grasa triunfadora entre todos los lípidos es el aceite de oliva y concretamente, en lo que se refiere a la alimentación, los estudios científicos determinan que supera con mucha ventaja a todas las demás.

Hoy hay consenso mundial entre los nutriólogos, porque aprecian las cualidades del aceite de oliva por su composición en ácidos grasos, que es la más acorde con las necesidades del organismo, en vitaminas y en antioxidantes. Entre los dietistas por las funciones que tiene en el organismo, los cocineros por ser el que más favorece a sus platos, los gastrónomos que aprecian sus cualidades organolépticas y los especialistas en cosmética que siguen encontrando aplicaciones interesantes.

Actualmente treinta países producen aceite de oliva, aunque con cierta tendencia a aumentar. En España se obtiene aproximadamente la mitad y en el siguiente, que es Italia, alrededor de la sexta parte de media, (según las previsiones para la campaña 2018-19 de un total de 3 millones de toneladas nosotros produciremos 1,55 millones, e Italia en donde se prevé mala cosecha solo producirá 350.000 toneladas.

Durante muchos años España era el país que exportaba más graneles, sobre todo a Italia y el país alpino el que más aceite envasado exportaba, para lo que necesitaba recurrir al aceite español, para después poderlo vender en confecciones muy bien presentadas. Se puede afirmar que mientras España exporta cada año las dos terceras partes de su producción, Italia produce una cantidad inferior a la que consume, por lo que el balance de su mercado exterior es desfavorable en cantidad de litros. Pero no es lo mismo en cuanto a valor monetario, porque nosotros todavía vendemos “barato” e Italia vende “caro”.

 

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Las cosas están cambiando, porque nuestra venta de graneles al exterior tiende a disminuir, al mismo tiempo que proporcionalmente se incrementa la de envasados. La razón hay que buscarla en la mejora sustancial en la calidad de nuestros aceites, de lo que se ha percatado el mercado internacional. Nuestro principal cliente sigue siendo la Unión Europea (aproximadamente el 70% del total) y sobre todo Italia, que aunque demanda aceite sin envasar ya tiene, en algunos de sus comercios más especializados, algunas de las marcas españolas que triunfan en el mercado mundial, seguramente debido a las muy buenas calificaciones, algunas veces la máxima, (Castillo de Canena, Marqués de Griñón, Oro del Desierto, etc.), que ha concedido la revista Flos Olei, editada en Roma por el periodista Marco Oreggia, que refleja el criterio de un panel de cata, en el que todos los miembros son italianos. Francia Reino Unido, Holanda, Bélgica y en general todos los países de la Unión Europea, con la casi única excepción de Alemania, que sigue siendo fiel al italiano, han convertido a nuestro aceite en el más comercializado.

Se han abierto nuevos mercados, sobre todo orientales. China, Japón e Indonesia son buenos clientes y como dato significativo a este último país hemos aumentado en los últimos cinco años en un 177% la cantidad y en 241% el valor.

Es evidente de que aunque se mantiene la idea de que el aceite de oliva made in Italy es el que domina el mercado, la realidad es que se ha materializado el sorpasso a un rival al que hay que reconocerle el mérito de haber sido el más importante promotor de este producto en el mundo.

España es líder de producción mundial y máximo exportador, pero es importante que nos convenzamos de que la calidad del contenido y la presentación es fundamental para consolidar el mercado, porque aunque los graneles están en recesión, todavía exportamos una cantidad considerable de aceite envasado en garrafas. Hay que cuidar la calidad, porque todavía nos queda bastante camino por recorrer, que debe llevarnos a consolidarnos y destacarnos como líderes de la producción y de la exportación de aceite de oliva virgen extra.

Consulta aquí el texto completo de Ismael Díaz Yubero en el número 155 de Distribución y Consumo.

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